La Voz de Motul

Editorial

El Relleno Negro Enterrado

Artículo publicado en la edición 376 del 22 de mayo del 2013

Por: Valerio Buenfil 

El relleno negro es uno de los platillos más tradicionales de la ciudad de Motul, la región y todo el territorio de Yucatán. Es por excelencia una comida festiva. Está presente en los mejores momentos de convivencia familiar y social; cumpleaños, ocasiones especiales, reuniones, bodas, eventos políticos y religiosos.

En la ciudad existe la costumbre de comer relleno negro todos los domingos. En los mercados 20 de Noviembre, Felipe Carrillo Puerto y en varios restaurantes de la ciudad, preparan relleno negro, principalmente para el desayuno o almuerzo.

Por su modo de cocción en pib, es también una comida ceremonial. En la región de Chemax, se sirve como ofrenda en la ceremonia de Acción de Gracias, que se realiza por los favores recibidos en la milpa, para agradecer las cosechas.  En algunas ocasiones utilizan ollas y calderos para el cocimiento.

El pavo es una de las aves representativas de Motul y de Yucatán, así lo relató en el siglo XVI Fray Diego de Landa, en su obra titulada “Relación de las Cosas de Yucatán”, de acuerdo a su versión, cuando Francisco Hernández de Córdova llegó y preguntó por estas tierras, le contestaron ‘ciuyetel ceh’ que quiere decir tierra de pavos y venados.

La gente comía “pan de maíz y frijoles y chile y carne de gallinas, pavas, venados, conejos, pescado e iguana y otras cosas de carne y frutas que hay en la tierra”, apuntó en su obra Fray Diego.

Y agregó “Las aves que se crían por los montes son pavas y perdices, que difieren algo de las de España; también hay codornices en mucha cantidad, tordos, picazas y papagayos”.

Existen varias especies de pavos originarios de estas tierras, el preferido es el Tso’, como se le conoce en maya, su nombre científico es Meleagris gallopavo; su nombre común es pavo indio, de patio o del país. En otras regiones se le conoce como guajolote, gallipavo, guajolote norteño, pisca o simplemente pavo. Existen otras variedades, el pavo de monte, conocido en maya como kuuts, y el pavo ocelado, cuyo nombre científico es Meleagris ocellata.

Los pavos por lo general son omnívoros, se alimentan de pequeños insectos, semillas y plantas. Se distingue por su vistoso plumaje y su comportamiento sexual, que con llamadas sonoras y una vistosa danza, cortejan y acorralan a la hembra.

El relleno negro original por excelencia es de pavo, aunque puede hacerse con varias carnes: puerco, res, pescado; pero siempre son más sabrosos los elaborados con aves: pollo, gallo, pato. Dos son las características propias de éste guiso: el recado negro y la elaboración del but.

IMG_3900_result

El relleno negro tradicional se realiza enterrado. Es el que logra mejor sazón. En la ciudad varios cocineros lo preparan de ésta manera. Actualmente se acostumbra cocinarlo en la estufa, con leña o al carbón. Bien cocinado el relleno es riquísimo, es una delicia para el paladar.

Por las influencias gastronómicas y la dinámica misma del platillo, ha evolucionado, refinando más su sabor, eliminando el picante, para poder disfrutarlo con más frecuencia y para hacerlo digestible para el turismo. Ahora todos los días se pueden disfrutar el relleno negro en Motul, con seguridad usted lo puede encontrar.

El recado negro

El chile es uno de los ingredientes de la gastronomía, junto con el maíz y los frijoles. Este guiso se distingue por la utilización del chile seco rojo para preparar una pasta que sirve de condimento.

Se limpia el chile seco quitándoles el tallito y la semilla, se tuesta en un comal procurando queden dorados, se les prende fuego por unos segundos para que el chile quede tostado. Carlos “Cadín”, compartió que el secreto de un buen recado está en el tostado y que es como el café.

El But

El but es un relleno, generalmente a base de carne molida de puerco y de res, más huevos duros y diversos condimentos con los que se prepara una masa con la que se rellenan las aves en los guisos conocidos como relleno negro.

En maya quiere decir, embutir, rellenar, henchir la tripa o una tripa, como en todo embutido, por ejemplo la longaniza y los chorizos se hacen but’.De acuerdo al Diccionario Calepino de Motul, but significa: henchir, rellenar, embutir y envasar.

En ocasiones el but se hace para comerse sólo, también a muchos les gusta comerse tacos de but. But es un apodo que se usa para los gordos, barrigones y obesos. Hacerse un but una persona, quiere decir comer sin medida, hartarse, comer con voracidad, dicen procazmente “embutirse el culo”. En Motul es muy popular Ángel Abraham Buenfil Méndez, a quien le apodan Butón, porque desde chico es un comelón.

Los secretos

Varios son los secretos para un buen guiso de relleno negro:

Mamá Juani dice “el secreto del sazón está en el asado previo de la carne, en carbón o leña”.

Carlos Cadín“la cantidad de recado recomendado para un pavo de 6 a  3 kilos es de medio kilo, para que tenga buen sabor”.

Roger Hidalgo Koh Sansores “la calidad de pasta es el alma de la comida”.

Blanca Inés Bacelis Aguilar “se le agrega al caldo un “tan” que significa caldo de harina”, “La comida no debe tener mucho caldo, éste debe ser moderado. Se debe lograr un equilibrio entre la cantidad de carne y de caldo para que sea un buen relleno negro”.

Para comer un buen relleno negro en la ciudad existen varios lugares. En el mercado 20 de noviembre Fernando Martínez de la “Carreta”, José Pedro Adrián “El Chel”, José Julián Chi de taquería Guadalupe

Varios restaurantes elaboran este guiso: RestauranteMaría José, ubicado sobre la calle 26 entre 27 y 25, cocina económica La Original, ubicado en la esquina de la calle 29 x 30, cocina económica Roger Rabit, ubicada sobre la calle 27 entre 32 y 34.

Las recetas

Mamá Juani

El relleno negro original es de pavo y se cocina en pib. Es un guiso que se puede hacer con varias carnes: principalmente de pollo, gallo, pato, cualquier ave. Esta receta tiene recomendaciones de mi comadre Socorro Canto Vda. De Pacheco.

El secreto del sazón está en el asado previo de la carne, a carbón o leña.

La receta

Un pavo del país de 6 a 7 kilos, ½ kilo de recado negro, ¾ de carne limpia de trozo de cerdo, ¾ de carne limpia de trozo de res, 20 huevos, ½ kilo de cebolla blanca, 2 cabezas de ajo, 2 o 3 tomates, 2 o 3 chiles dulces, yerbabuena, apazote, orégano, pimienta molida, harina, naranja agria.

Modo de preparación

Se limpia el pavo y se arregla listo para cocinar. Se pone a hervir con una cebolla grande asada y ajos asados;de 6 a 7 hojitas de orégano, un poco de pimienta molida, yerbabuena y un poco de sal.

Cuando esté a medio cocer, se saca del caldo y se adoba con un poco de recado negro diluido con el jugo de naranja y se asa.

Preparación del but’

El but es un embutido que lleva la mitad de puerco y la mitad de res.Se muele la carne de cerdo y res con una cebolla grande picada, el chile dulce, 12 claras de huevo duro  y se amasa. Las yemas se separan para poner en el centro de las bolas del but.

Se cuela el caldo del pavo y se le pone recado negro diluido con agua o con el mismo caldo del pavo. El residuo del recado se agrega a la carne del but’, si no quedó negro se le puede poner un poco más de recado negro.

El caldo con el recado negro se pone a hervir, cuando este hirviendo se hacen las bolas o brazos con la carne ya bien amasada con todos los recados y se le agregan 4 o 5 huevos crudos, y se amasa perfectamente y las yemas se ponen en los centros de las bolas o brazos de la carne del but’.

Se pone a hervir el caldo, cuando esté hirviendo se le agregan las bolas del but’ y cuando ya estén cocidos se les agrega la carne del pavo, tomate poicado, apazote y cebolla.Cuando todo esté a punto de cocido se le agrega harina disuelta en agua y colada, para darle el punto de espesor.

El “Chel”Adrián

IMG_3287_result

La responsable de preparar el relleno negro que se vende en la “Lonchería Adrián”, es la señora María Caridad Estrella, quien compartió su receta de relleno negro estilo Valladolid.

Relató que recién casada costuraba en casa de su madre, y en ese tiempo, doña Aida Loría, oriunda de Valladolid, trabó amistad con ella, porque le costuraba sus vestidos, quien en agradecimiento, viendo que  el “Chel” había comenzado a vender cochinita en un puesto del mercado 20 de Noviembre, le enseñó su receta familiar procedente de Valladolid.

Al chile rojo se le quita la semilla y el tallito, se asa al comal hasta que toma el color característico, se reposa y luego se lava y se muele con cebolla, ajo, pimienta de tabasco y de Castilla, orégano y clavo.

Luego la pasta se diluye en agua y se cuela. La parte espesa que queda en el colador lo utiliza para el but’ y la aguada para el caldo, el cual lleva un poco de harina para que espese y un poco de recado de achiote, ya que para los tacos es necesario que esté espeso. Comentó que ha observado que muchos no espesan el caldo para servir en raciones.

El but’ se realiza con carne molida, huevo cocido, al cual se separa la clara y la yema, la clara se muele y se revuelve con la carne molida y la yema sirve para poner al centro del but’. Al caldo se le agrega la cebolla y el tomate picado en trozos y unas hojas de epazote, se coloca en la olla y luego se cocina en el horno de tierra.

José Chí Yam

Propietario de la taquería “La Guadalupe” del interior del mercado 20 de Noviembre, nos proporcionó la receta que utiliza para preparar el relleno negro.

Ingredientes: 1 pavo de 10 k, 1 kg de carne molida de cerdo, 1 kg de carne molida de res, 8 huevos cocidos (duros), 2  tomates, 2 chiles dulces, 1 chile x´catic, 1 cebolla mediana, ¼ kg de Manteca de cerdo,

Para el recado: 1 kg de chile seco, 4 dientes de ajo, un puño de pimienta de castilla, medio puño de pimienta de tabasco, medio puño de comino, 2 piscas de orégano.

Modo de preparación:

Para preparar el recado se le quita el gajito al chile y se pone a tostar en el comal, antes de terminar se prende el chile durante unos instantes, ya que mientras más quemado esté el chile menos picante es el recado y viceversa, por lo que en este paso se obtiene el sabor, luego se remoja en agua para quitarle lo amargo, se enjuaga dos veces.

Se escurre el agua y se muele con las especias en dos ocasiones, se recomienda prepararlo un día antes.

El pavo se sala ligeramente, el recado se diluye en agua y se adoba con este recado, se le pone una porción a la carne para el but’, la clara del huevo se muele y se mezcla con las dos carnes, las yemas se separan, se forman las bolas para el but’ poniendo las yemas en medio de éstas.

Se acomodan las piezas del pavo y las bolas de but’ en la lata, se agrega el resto del recado diluido en agua con su punto de sal,se le pone el chile x´catic entero y el tomate y la cebolla cortado en rodajas, se le agrega un cuarto de manteca de cerdo, se tapa con hoja de plátano, se le coloca la tapa a la lata y se entierra durante 3 horas en el horno.

Del mercado Felipe Carrillo Puerto.

DSC06707 - copia_result

Pilar Canul Aké, tiene su puesto en el mercado Felipe Carrillo Puerto de esta ciudad de Motul, quien elabora para su venta el relleno negro, nos compartió su receta. Utiliza pasta negra para hacer el guiso, entre condimentos está el tomate, chile dulce, chile ancho, ajo, pimienta tabasco, clavo, comino y canela que muele para el caldo.

Para elaborar el but’, utiliza carne molida que revuelve con alcaparras, aceitunas, pasitas, chile dulce molidos que amasa con huevo crudo.

Sancocha huevos que separa sus claras para tamular  que posteriormente agrega a la carne revuelta, haciendo bolas que en el centro le pone las yemas y ponerlo en brazos envueltos en mantas de cielo bien amarradas y se ponen a cocer en el caldo del pavo. Aproximadamente hora y media tarda en cocción este guiso.

Del Restaurante María José

La química Blanca Inés Bacelis Aguilar, cocinera del restaurante, nos dio su receta. Ingredientes: recado negro de doña tina, tomate, cebolla blanca, chile dulce, epazote, ajo, huevos, carne molida, sal, pimienta y orégano.

IMG_2731_result

Elaboración:

Se pone a cocer el pavo con el ajo asado, orégano, sal y pimienta al gusto. Se deslíe el recado en agua y se incorpora al caldo, se hace una fritanga con el tomate, la cebolla y el chile dulce y se incorpora al caldo junto con 3 ramitos de epazote.

Para hacer le but’ se pica tomate, cebolla y chile dulce y se incorpora a la carne molida. Se le pone el recado negro y claras de huevo cocidas para  revolverlo todo junto, luego se le agrega sal al gusto y 2 huevos crudos para que se pueda amasar la mezcla.

Después se forman los butes y en medio se le ponen las yemas  cocidas. Ya que estén formados los butes se le tiran al caldo del pavo y se dejan cocer juntos. Se prueba el sazón y se acompleta  si hace falta.

El caldo no debe estar aguado, debe tener una consistencia espesa, pero solo apenas.  Para lograr esa consistencia se le agrega al caldo un “tan” que significa caldo de harina. La comida no debe tener mucho caldo, debe ser moderado, se debe lograr un equilibrio entre la cantidad de carne y de caldo para que sea un buen relleno negro. ¡Lo mejor del relleno negro es comerlo!

De la cocina económica “La Original”

IMG_3387_result

De acuerdo con la señora Julia María Dorantes y González, cocinera de la cocina económica “La Original” el relleno negro se realiza de la siguiente manera.

Para  la elaboración del relleno negro se necesita un pavo de 12 kilos. Se compra 300gr. de recado especial con doña Tina.

Primero se licúa el recado con un poco de agua y se embadurna el pavo, luego  se pone a cocer en una olla con agua y se le vierte el resto del recado negro al agua. Mientras está  al fuego el pavo se sofríe  tomate, cebolla y chile dulce para agregarle al pavo.

Luego se hace el But’, primero se revuelven 3 kilos de carne molida con un poco de recado negro, se licúa el tomate, la cebolla y el chile dulce y se le echa a la carne junto con 8 huevos crudos. Aparte se ponen a sancochar 15 huevos para que se mezclen con el but’. Las claras se licúan para ponerle a la carne molida y las yemas se le ponen en medio de los brazos del but’. Se revuelve y se procede a hacer como brazos de carne.

Cuando está cocido el pavo se saca del caldo y se meten los butes para cocer. Después de su cocción se licúa un poco de harina (400gr), y se cuela para que se le agregue al caldo y quede espeso. De esta manera ya está lista la comida. Se sirve en porciones para su degustación.

Cocina económica ROGER RABBIT

IMG_0048_result

IMG_0047_result

Roger Hidalgo Koh Sansores, propietario de la cocina económica “Roger Rabbit”, compartió la receta que aprendió de su madre la Sra. Romualda Sansores Mendiburu (+). Utiliza pasta negra que compra aquí en la ciudad. Prepara el but’ con carne molida, tomate, cebolla, huevo crudo, huevos cocidos y sal.

Todo se muele y con el huevo crudo amasa la carne, separadas las claras de las yemas. Pica las claras para revolverlas con la carne  y hace unos brazos con él, introduciendo las yemas dentro.

Pone a hervir agua y se echan los brazos de la carne molida, utiliza además del pavo, carne de falda de cerdo y puerco salado, se descuartizan las piezas del pavo, se deslíe la pasta negra y se va introduciendo colando, a cada hervor hasta que el caldo esté bastante negro.

Pica tomate, cebolla, chile dulce y luego lo pone a hervir con las carnes dentro del caldo. Cuando esté llegando al punto de cocción del guiso le introduce un cubito de pasta roja de achiote para darle al caldo un poco de yeek’ (grasa que queda encima de la comida ya cocida), deslié un poco de harina para que quede espesito el caldo, no excederse ya que quedaría blancuzco el caldo. El entrevistado comentó que la calidad de pasta es el alma de la comida.

Juan Chan Campos

El chile seco rojo regional, se quema al comal, luego se muele con tortilla seca, pimienta de castilla, granos de achiote, oréganon y comino.

Se prepara un sofrito picando cebolla, tomate, chile dulce, chile x’catic, con manteca de cerdo.

Los huevos se sancochan y pelan, se pica la clara y se aparta la yema, la clara se revuelve con la carne molida el recado se le colocan las yemas se pone en una tela de olan y se costura, esto es conocido como but’, se acomoda las piezas del pavo en la lata, se coloca el but’ y el resto del recado diluido en agua con un pocode harina para que espese el caldo, encima hojas de plátano, se tapa la lata y se entierra con el mismo procedimiento al de la cochinita, se deja cocinar unas tres horas.

De Kiní

DSC06706 - copia_result

La señora Humberta Pool Pech, de 59 años, cocinera de la comisaría de Kiní, nos compartió su receta para hacer el relleno negro, de quien sigue la herencia familiar ya que su abuela Doña Margarita Aké (+) enseñó a su mamá Claudia Pech a cocinar este guiso tradicional.

Ella utiliza chile rojo seco, que quema y muele con el molino de mano, luego lo cuela y se lo pone al caldo del pavo.

Le pone pimienta tabasco, pimienta negra, comino, clavo, chile dulce, chile x’catic, chile ancho, alcaparras, pasitas que muele para echarlo al caldo.

Para elaborar el but’, sancocha carne de cerdo y la muele para hacer carne molida, por separado muele cebolla, tomate, chile dulce, ajo, orégano y canela, que revuelve con la carne molida y 10 huevos crudos.

Sancocha huevos y separa la clara para molerla y revolverla con la carne para darle consistencia. Se preparan bolas con la carne y en el centro se les pone una yema de huevo sancochada.

Cuando están listos se rellena el buche del pavo con las bolas y se costura por debajo y arriba del estómago, para cocerlo en el caldo. Por último se fríe cebolla, tomate, apazote y sal al gusto. Para espesar se pone más chile.

De “La Carreta”

Fernando Martínez, dueño del puesto “La Carreta” en el mercado 20 de Noviembre, compartió su receta.

IMG_3394_result

Ingredientes:

Recado negro, cebolla roja, tomate, epazote, ajo, carne molida, huevos y mezcla de condimentos de la casa, canela, comino, clavo, pimienta y sal al gusto.

Modo de elaboración:

Licuar el recado con el ajo y la mezcla de condimentos, se le agrega al agua que está en una olla y se deja hervir.Se pica finamente la cebolla junto con el ajo, se le agrega la carne molida para revolver, se sancochan huevos y se utiliza la clara molida para mezclar con la carne molida junto con el recado negro y 2 huevos crudos.

Se hacen las bolitas del but’ y en medio se le agregan las yemas del huevo cocido y se amarran con una tela para que no se rompan. Se agrega el pavo junto con el but’ al agua hirviendo y se deja cocer durante una hora con 40 minutos, luego se prueba el sazón y se acompleta de ser necesario.

El recado negro de “Cadín”.- Carlos Oswaldo Herrera y Choc

IMG_0014_result

IMG_0016_result

Hijo de don José Arcadio Herrera Dorantes, conocido popularmente como “Cadín”(+), relató que la tradición de los recados lo heredó de su madre María Cristina Choc Cetz, quien es oriunda de Sinanché.Doña “Tina”, como le dicen, empezó a cocinar relleno negro para vender entre sus vecinos, siendo que ella misma preparaba su recado (receta de su familia) ya que incluso en la actualidad una hermana de ella elabora recados en Sinanché.

Un día hace unos 40 años y debido a que le solicitaban recado decidió preparar de más para vender a sus clientes quienes desde entonces les compran, comienza preparando un kilo de recado para relleno negro, que poco a poco fue incrementando hasta la fecha en que prepara 10 kilos a la semana. Después comenzó a preparar recado para relleno blanco y el achiote condimentado.

El recado para el relleno negro

Carlos “Cadín” explicó que el secreto del recado es como el café, está en el tostado. Los ingredientes son el chile rojo seco, el cual en la actualidad alcanza un precio de $ 250 el kilo y para no subirle el precio al consumidor actualmente lo mezcla con el chile de árbol sin cola, los cuales se limpian quitándoles el tallito y la semilla, posteriormente se tuesta en un comal  procurando que tenga un color dorado para luego prenderle fuego por unos segundos y el chile ya está debidamente tostado.

Nos cuenta que en un principio, tostaba el chile en su casa pero como los vecinos comenzaron a quejarse y como trabajaba de velador en la planta de Cordemex de Muxupip, compró un triciclo con el cual llevaba sus herramientas y el chile para para tostarlo sin perjudicar a nadie, posterior al cierre de la planta y hasta la actualidad lo lleva cerca de Dziná para tostarlo, labor que le lleva unas 3 horas y media por los 10 kilos.

Luego se muele junto con el comino, clavo, pimienta de castilla y de T abasco, ajo, orégano, y para realzar el sabor una o dos rajitas de canela, se le da una primera molienda, luego se le agrega sal como conservador ya que no lleva ningún químico, para darle otra molienda en molino tradicional de mano mojándolo con un poco de agua para que agarre la consistencia de pasta, la cantidad de las especias es calculado al tanteo midiéndola en puños por la madre de Carlos.

Sus recados solamente se venden en su domicilio en la calle 26 No. 275 entre 23 y 21, pudiendo encontrar desde $ 5, $ 10, $15, un cuarto de kilo por $ 37.5, medio kilo por $ 75 y el kilo por $ 150.

Por último comentó que la cantidad de recado recomendado para un pavo de 6 kg y 3 kg de but’ aproximadamente, es de medio kilo, para que tenga buen sabor.

Cocina económica “Sabrina”

La Sra. Sabrina  Claudet  Ortega Jiménez de la cocina económica “Sabrina”, nos compartió su receta para el relleno negro en pib. Ella utiliza el recado que prepara la señora  Alicia Aguilar, ella beneficia el pavo, en su casa.

Para el but’, utiliza un kilo de trozo de carne de cerdo, un kilo de trozo de carne de res que sancocha y muele con su molino de mano con las claras de 20 huevos sancochados, sofríe tomate, cebolla, chile dulce que muele para después revolver la carne con huevos crudos sal y pimienta al gusto, hasta lograr una consistencia, para hacer brazos que en su interior ya llevan las yemas de los huevos, que pone a hervir  con las piezas del pavo, previamente vertido el recado diluido. Cuando ya está hirviendo se suspende la olla y le pone un poco de harina para que esté un poco espesito el caldo, para luego acomodar las piezas del pavo en la lata junto a los brazos de but’, le echa todo el caldo y lo entierra al igual que la cochinita, ella vende relleno negro todos los domingos.

El relleno negro de Uci

DSC06705 - copia_result

En la comisaria de Uci, sev entrevistó a la señora Lucrecia Pech y Tamayo de 76 años quien es cocinera y entre sus guisos prepara el relleno negro. La receta que aprendió de su suegra Andrea Chan (+) que más tarde perfeccionó por parte de su prima Marcela Moo (+).

Lleva 35 años cocinando, cuando hay un festejo la invitan sus vecinos a que ella sea quien prepare la comida. Para un pavo,utiliza pasta negra para hacer el guiso,  entre las especias que utiliza esta el clavo, comino, pimienta tabasco, chile ancho, ajo. Todo lo anterior lo muele para echarlo posteriormente al caldo.

Tomate, cebolla, chile dulce, se fríe o se licua y se echa al caldo para que hierva con el pavo. Para hacer el but’, utiliza carne molida, que revuelve con 6 a 8 huevos crudos.

Para darle consistencia al but’, sancocha huevos, dependiendo de la cantidad de la carne, separa las claras y las muele para revolver la carne molida, va haciendo pequeñas bolas con la carne e introduce las yemas de huevo en el centro.

Embute el estómago del pavo cuando esté lleno, se costura el pavo para que no se le salga la carne. Y se espera a que se cueza. Para que el relleno esté espesito le agrega u poco de harina que también sirve para que no se asienten todos los ingredientes en el fondo.

De “La Mosa Marín”

IMG_3928_result

Evarista Castillo Mena conocida como “La Mosa Marín”, es oriunda de Valladolid, por lo que desde temprana edad y debido al gusto que tenía por la cocina, observando aprendió a preparar el relleno negro. Hace más de 40 años que se dedica a elaborar recados, la receta actualmente la tiene su hija Mildred Marín Castillo quien es la que lo elabora.

Los ingredientes del recado para el relleno negro es chile rojo, pimienta de tabasco y de castilla, ajo, canela, comino, orégano, clavo, sal y un poquito de conservador para que aguante sin descomponerse, no se le agrega ningún colorante artificial.

En un recipiente se tuesta el chile moviéndolo constantemente hasta que quede negro, después se sancocha para quitar el sabor y olor a humo, se lava y se seca al sol, posteriormente se muele con el resto de los ingredientes quedando una pasta.

Los ingredientes para el relleno negro son: 1 pavo de 10 kg, 3 kg de carne molida de cerdo, 1 kg de recado, tomate, epazote, 15 huevos duros.

El but se prepara mezclando la carne molida con la clara de huevo molida y ¼ k del recado y el tomate y el epazote finamente picados, las yemas se colocan al centro y se hacen las bolas.

Luego el resto del recado se diluye con agua con su medida de sal, se pone a cocer hasta hervir, después se pone el pavo y el but’, rebanadas de tomate y el epazote y un poco de harina para que espese el caldo y se espera a que se cueza.

El recado lo venden en su domicilio en la calle 27 No. 372 por 38 y 40, enfrente del CBTIS 80, el precio es de $ 160 el kilo, pero también en el Mercado 20 de Noviembre con Teresa Méndez, en el Mercado Felipe Carrillo Puerto, en la frutería “El Amigo Lalo” y con su hermana Aracely, en el fraccionamiento “La Herradura” en la tienda de Miguel Peniche en bolsitas desde $ 5 hasta por kilos, también ofrece servicio a fiestas y eventos sociales al teléfono 9911005005.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *