La Voz De Motul

Editorial

El Puchero de tres carnes

Publicado el 5 de junio en la edición 369

En la ciudad de Motul, la región y el resto del estado, la comida dominguera de la familia es el puchero de tres carnes. Un lujo y un manjar al paladar. Tres carnes: gallina, puerco y res; un caldo sabroso y una amplia variedad de verduras. Es una comida completa, nutritiva y balanceada. Era considerado algo así, como la panacea para la salud.

El origen del puchero es español. El puchero es una delicia. Una comida cara. Es un guiso de tres carnes, en especial, gallina de patio alimentada con yerbas, puerco del país y res local, especialmente ganado sabanero alimentado con orégano; combinada con una diversidad de verduras: en especial con el colinabo, así como calabazas, chayote, zanahoria, papa, col, camote, betabel, plátano macho, garbanzos y yerbabuena; acompañadas de sopa de fideos y arroz.

El puch es un revoltijo, una mezcolanza o especie de ensalada realizada aplastando las verduras con un tenedor, desmenuzando las carnes, revolviéndose y se agrega al final salpicón de rábano con cilantro y jugo de naranja agria.

El puch es una tarea personal, cada comensal adereza a gusto el revoltijo. La palabra viene de apachurrar, es la acepción del verbo compuesto hacer puch, o simplemente, puch’ ah: despanzurrar, apachurrar, aplastar, equivalente a despanzurrar, sobre todo cuando el que apachurra es un vehículo pesado; son sinónimos puch y hacer puch.

En algunas casas, en especial, a la hora de la comida familiar, se acostumbra preparar un puch con toda las carnes y verduras y luego ponerlo en el centro de la mesa para que cada quien se sirva a gusto, es un momento de deleite para todos los comensales.

Los secretos del puchero son: “la sazón de la comida está en su punto de sal”, afirma María Dolores Can y Mukul, de la colonia San Juan; para Roger “Carne de res como el chamberete o ‘tucha’, el gatillo, huesos, aguja, tuétano, carne maciza; falda de puerco y carne de pollo”.

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Para Evelia Arce, cuya receta proviene de “Papá Abel”, uno de los célebres abastecedores en la historia de Motul, afirmó “gallina de patio o pollo, carne de res: tucha y hueso para caldo; carne de puerco: pierna espinazo y codillo”.  Irma Bacelis y Ramírez “gallina de patio o pollo fresco, carne de puerco: espaldilla, pierna y espinazo; res: pulpa para caldo con huesos.”. Juan Chan Campo “carne de pollo, pierna y muslos o pollo entero; carne de cerdo, codillo, polomo y espinazo; y pierna de carne de res”. El restaurante María José señaló “carne de puerco, carne de res con hueso, codillos y pollo”. Doña “Tete” Campos dice “utiliza cualquier parte del pollo, pero mayormente le pone pierna y muslo; de la carne de res, trozo o pulpa; del cerdo utiliza pura carne, aparte le pone un pedazo de salado”.    

El puchero, como todos los guisos, sufre las transformaciones que los tiempos marcan, tanto en los gustos como en las posibilidades económicas, pero mantiene su esencia, se trata de un caldo aderezado de carnes y verduras. Un manjar y un deleite para el paladar.

El puchero tiene una variante, que es el puchero vaquero, elaborado de carne de res salado conocido como tasajo y puerco salado, un pedazo de ubre. Se distingue porque lleva mucha chaya y pepita molida, así como chayote, calabaza y plátano de comida. Se cocina similar al puchero, y al final se le agrega la chaya. Un buen puchero vaquero tiene que tener rabo salado de res, tuchas (cogote), y ubre.

El puchero es mucho más que comida, es una medicina, un tratamiento, una especie de ciencia que busca remediar los males del cuerpo con el control de la comida y la ingesta. Lo más importante de esta comida, es que cuenta con un registro que permite valorar su evolución  en el tiempo.

El Puchero es el platillo que le otorga estatus de gastronomía, a la comida motuleña y a la yucateca. Una de las normas establecidas en el ámbito internacional para el reconocimiento de las gastronomías locales, es su permanencia en el tiempo, estimada en un período no menor de 150 años.

En el caso del puchero, la receta más antigua data de 1832, registrada en el “Prontuario de Cocina para un Diario Regular. De Doña María Ignacia Aguirre, bien conocida por la práctica en el arte”. Este documento es un manual de gastronomía, tiene 181 años y contiene varias recetas, entre ellas, la del puchero, que ocupa un lugar destacado.

En su célebre tratado Doña María Ignacia, tiene una visión amplia de la gastronomía y señala “…el alimento debe de llevar en sí mismo su medicamento; el medicamento no debe de oponerse a la marcha de la nutrición; el cocinero, el farmacéutico y el médico, deben de darse la mano y asistirse mutuamente”. 

Desde el inicio advierte “como en la mayor parte de las circunstancias de la vida, y principalmente por nuestras costumbres y hábitos, no es cosa indiferente saber preparar un buen caldo, comenzaremos exponiendo los mejores métodos para obtenerlo fácilmente, de buen gusto y provecho. Entre las gentes sobrias, en donde hemos buscado los principios que constituyen la excelencia de un puchero y del caldo que de él resulta”.

El Prontuario establece como principio y regla general “Todo guisado hecho con aceite, manteca, vino o con vinagre debe de ser asado con hojas de pimienta de Tabasco, ajo, pimienta de Castilla, clavos etc. Todo plato de crema o de leche debe de perfumarse con canela o agua de azahar. El pescado asado en las parrillas, será abierto al salir del fuego, y servido con una fuerte salsa de mostaza.

Hace recomendaciones “una buena ensalada es el condimento más agradable y el mejor auxiliar de una digestión fatigada por una larga comida”. Advertencias “todo lo que sea frito ha de echarse cuando la manteca esté sumamente caliente, pues si se echa estando fría, es cocido en manteca, cuya abundancia es nociva y empalagosa”. Y consejos “Dispuesta la mesa con el aseo y limpieza debidos, y distribuidos los platos, cubiertos, servilletas y pan, con el orden y simetría correspondiente, se introducirán primero las sopas, de las que deberán ponerse de la misma clase una sopera o platón en cada cabecera de la mesa, para que puedan repartirse cómodamente, retiradas las sopas, se introducirá inmediatamente el puchero o cocido, con todas las verduras cocidas, colocándose estas hacia el centro y la carne a los extremos de la mesa”. A continuación ofrecemos las recetas de doña María Ignacia Aguirre para preparar un buen puchero.

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Recado de puchero

Debe en toda cocina tenerse preparada en botecitos lo siguiente: Semilla de cilantro, anís en grano, pimienta de Castilla, achiote, todo molido con sal y además ajos asados.

El puchero

Se pone en una cazuela el agua a la candela, y mientras hierve se despiltrafa  la carne  y se echa con el jamón. Cuando levante espuma se le quita; en seguida se le pone sal, ajos asados, yerbabuena, cilantro y hojas de orégano. Si es de gallina no se le echa orégano, pero si canela. Se le pone puerco y garbanzos, procurando remojarlos con mucha anticipación para que se suavicen, se tapa y se deja que hierba; estando un poco cocida la carne se le pone arroz, se muele pimienta y clavo, se le echa semilla de cilantro, cominos y azafrán, y al bajarla se le ponen cebollas, dejándolo hervir con lentitud hasta que quede cocida la carne o la gallina.

Puchero de gallina para enfermo

Se corta y lava la gallina, se pone en agua hirviendo con sal; luego que hierva y se espume se le ponen las especies molidas y el arroz, según se ha dicho y se tapa.

Otro puchero

Se corta y lava la gallina, se pone a coser, se espuma y se le pone sal con las especias antedichas, y además cebollas, cilantro verde y las verduras que se quieran. Si es repollo se hierve aparte, se le vacía el agua, y así preparado se pasa inmediatamente al puchero.

Doña Evelia Arce y Escamilla

La maestra Evelia Arce y Escamilla, compartió su receta de puchero de tres carnes: gallina de patio o pollo, carne de res, tucha y hueso para caldo; carne de puerco, pierna, espinazo y codillo; calabaza, chayote, zanahoria, papa, repollo (col), camote, colinabo, remolacha (betabel), plátano macho, hierba buena, cilantro, rabanitos, ajo, cebolla, recado de pimienta, garbanzo, ibes tiernos, azafrán, orégano, condimento español, lima agria, naranja agria, fideos, arroz, y garbanzo.

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Modo de preparación:

Se pone suficiente cantidad de agua a hervir de acuerdo a la cantidad de carne que se va a preparar hasta que hierva bien el agua.Luego se le agrega la cebolla y el ajo junto con un manojo de yerbabuena, cilantro y orégano.

Luego se le pone la carne y se limpia el caldo de la espuma que se forma (espumar), terminado este paso se le pone el azafrán, el recado y el condimento español, posteriormente se colocan las verduras cortadas, las cuales se van sacando conforme se van cociendo, al finalizar la cocción de la carne se le agrega los fideos, el arroz los ibes tiernos y el garbanzo cocido y pelado.

Se sirve colocando las verduras y la carne en un plato plano y el caldo con los fideos y el arroz en un plato hondo,  acompañado de salpicón de rabanitos y cilantro picados con jugo de naranja agria, rebanadas de aguacate y chile habanero o rojo asado y tamolado.

El “Puch”

En Motul se acostumbra hacer las verduras y la carne en “puch”, el cual se realiza aplastando con un tenedor las verduras, deshebrando las carnes, mezclando estas y sirviéndolo en un plato plano con el salpicón encima de la mezcla, lo cual es opcional.

Irma del Socorro Bacelis y Ramírez

Relató que la receta la aprendió de su madre  Carolina Ramírez Vera. Ingredientes: gallina de patio o pollo fresco, carne de puerco espaldilla o pierna y espinazo. Res, pulpa para caldo con huesos. Calabaza, plátano, chayote, colinabo, camote, zanahoria, cebolla, ajos, fideos, arroz, rabanitos, cilantro, naranja y recado.

El recado se elabora de pimienta de Castilla y de pimienta de Tabasco, canela, tres piezas de clavo, comino y cilantro, se muele y se cuela.El salpicón se prepara picando los rábanos con el cilantro y jugo de naranja.

Modo de preparación

Se pone el agua a hervir con la cebolla y ajos asados al gusto, la raja de canela y unas ramas de cilantro, al hervir se le ponen las carnes y el recado. Al medio cocimiento se ponen las verduras, cuando esté cocido se le ponen los fideos y el arroz.

Se sirve sacando en un plato plano las verduras y la carne a algunos les gusta hacer “puch” las verduras y la carne deshebrada poniéndole salpicón y aguacate es opcional.El caldo se sirve con los fideos y el arroz.

Juan Chan Campo

Su receta para el puchero es la siguiente. Ingredientes: carne de pollo, piernas y muslo o pollo entero; carne de cerdo, codillo, polomo y espinazo; carne de res, pierna; calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho, camote, repollo, colinabo, fideos, rabanitos, cilantro, lima, cebolla, ajo, chile x´catic, condimento español, recado de pimienta, dos cubos de consomé de pollo, dos cubos de Norktomate.

Modo de preparación

Se pone el agua con el ajo y cebolla asados al carbón una media hora, luego se le pone las carnes con el recado, el jugo de dos limas, el condimento y los cubos de consomé, se le pone el chile x´catic asado.

Al final cuando todo ya esté cocido se le pone los fideos dejándolos cocer por unos 15 minutos. Se sirve colocando en un plato plano las verduras y las carnes y en un plato hondo el caldo con los fideos, se acompaña con su salpicón de rabanitos y cilantro picados con jugo de naranja y chile rojo tamolado.

Restaurante María José

Ingredientes:

Carne de puerco, carne de res con hueso, codillos, pollo, verduras; calabaza, chayote, zanahoria, plátano, camote, repollo, elote (opcional), colinabo, fideos y arroz.

Preparación:

Se pone a cocer la carne de res, cuando está a medio cocer se le agrega el puerco, los codillos y el pollo, se condimenta con orégano, hierbabuena, azafrán, 3 clavos de olor, 3 pimientas de tabasco, pimienta molida y un ramito de cilantro.

Se le agregan las verduras, de último el plátano y el repollo.  Ya cocidas las verduras se sacan y se le agregan los fideos y el arroz para que se cuezan en poco tiempo y no se despedacen.

Ya lista la comida se sirve con salpicón de rábano, cilantro y naranja agria, sin olvidar la lima para darle mayor sabor al caldo.

Cocina económica Roger Rabbit

Se requiere carne de res,como el chamberete o “Tucha”, el gatillo, huesos, aguja, tuétano y carne maciza. Falda de puerco y carne de pollo.Las carnes se ponen a cocer juntas con suficiente agua y sal.

Después del primer hervor, se le quita la espumita que la carne de res suelta. Se guisa con ajo y cebollas azadas, hojas de orégano, pimienta molida, se le agrega dos rábanos enteros, condimento y una pizca de azafrán, y se deja cocer.

Las carnes se sacan conforme se van cociendo. Se deslié un poco de recado para bistec y se le pone las verduras, calabaza, chayote, zanahoria, colinabo, papas, repollo, plátano macho. Se deja hervir media hora más, se le agrega pasta de fideos y se le echa un manojo de cilantro al caldo. Al final con la sal se sazona. Se sirve con salpicón de rábano, cilantro, lima y aguacate.

Cocina de Doña Esther “Tete” Campos Marrufo

Doña Esther Campos Marrufo, conocida como doña “Tete”, prepara el puchero de tres carnes:puerco, res y pollo. Del pollo utiliza cualquier parte, pero mayormente le pone pierna y muslo. La carne de res, trozo o pulpa. Del cerdo usa pura carne; aparte le pone un pedazo de salado.

Le agrega calabaza, chayote, zanahoria, papa, colinabo y plátano macho. Repollo y fideos. Ajos y cebollas asadas, y ramitas de cilantro. No le pone arroz, cando es casero es más fácil, pero como lo prepara en gran cantidad pues no le pone para que no se pegue. Se acompaña con salpicón de rábano y ensalada de pepino.

Doña “Tete” tiene su cocina económica en la calle 26 No. 336 x 35 y 37. De 12:00 del día hasta las 4:30 de la tarde todos los días excepto miércoles, que descansan.

De la Colonia San Juan

María Dolores Can y Mukul compartió su receta familiar para preparar un rico puchero de 3 carnes. Se requiere de carne de pollo: pierna, muslo y pecho; de res:trozo, huesos y el chambarete conocido localmente como “Tucha”, y de cerdo: el codillo y carne en trozo.

Las carnes se ponen juntas a cocer en agua que lleva lo suficiente para la comida. Cuando están cocidas las carnes, le agrega calabaza, chayote, zanahoria, camote, colinabo, repollo, plátano macho, elote tierno, garbanzo, cilantro en rama, orégano, un gajito de yerbabuena, ajo y cebolla azada, azafrán y condimentos.

El condimento lo elabora ella de la receta de su mamá. Utiliza pimienta de Castilla, pimienta Tabasco, comino, clavo, canela, orégano, que muele y lo pone en el puchero.Cuando hierve le pone pasta de fideos y arroz al gusto. Le exprime el jugo de una lima y le deja la cascara.

Se sirve el puchero con rábano picado con naranja, pedazos de lima, chile rojo en k’uut  y rajas de aguacate. La forma de comer el puchero es el “puch” similar al frijol con puerco. Todas las verduras, las carnes con el rábano y su chile se revuelven convirtiendo todo el platillo en una sola pasta o sopa espesa. “El sazón de la comida esta siempre en su punto de sal”.

Del mercado Felipe Carrillo Puerto

La señora María del  Socorro Padilla Huh, del mercado Felipe Carrillo Puerto, compartió su receta para hacer el puchero vaquero, lleva carne de res fresca en trozo y carne salada siempre de res y huesos principalmente con tuétanos.

Pone a cocer la carne de res en agua suficiente con ajo, chile cati’k y cebolla asadas, condimento, una rama de yerbabuena y cuando hierve le pone las verduras, calabaza, chayote, zanahoria, colinabo, garbanzo, hojas de chaya y le pone el arroz.Se sirve con rábano y cilantro picado, y chile rojo tamulado con ajo y naranja y rajas de lima al gusto.

Puchero de enfermo.

Para el puchero de enfermo se hace con gallina de patio o país como se le conoce, se pone a hervir el agua con la gallina con una rama de epazote yerbabuena, ajo y cebollas azadas al carbón y sal; cuando hierve se le agregan las verduras como la calabaza y el chayote sin condimentos. Se le agrega la pasta de fideos para dejarlo cocer, este guiso se hace siempre cuando hay algún enfermo o para las señoras que acaban de dar a luz por su rico valor nutritivo. No se acompaña con nada.

Lonchería Wendy

La Sra. Benita María Can Martin propietaria de la lonchería “Wendy” ubicado en la calle 28 No. 284 x 19 y 21 centro, compartió su receta para hacer un rico puchero de 3 carnes.Utiliza carne de pollo de preferencia muslo y pecho; de res, trozo y pulpa, de cerdo el codillo.

Se ponen a cocer las carnes de res y de cerdo, y cuando tiene su primer hervor se pone la carne de pollo, junto con el condimento preparado, cilantro y yerbabuena, ajo y cebolla azadas y sal.

Cuando hierve se le agregan las verduras, chayote, calabaza, plátano macho, colinabo, repollo, camote, garbanzo. La sopa de fideos la prepara aparte, sofriendo cebolla tomate y chile dulce picados y un chile cati’k entero procurando que no se raje.

Saca el chile cati’k y se fríe con todo la pasta de fideos con un poco del caldo del puchero consomé de pollo y de tomate. Listo, la pasta se pone dentro del puchero para dejarlo hervir. Se sirve acompañado de rábano picado, ensalada de pepino, aguacate picado  con pimienta y naranja y lima agria.

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