La Voz De Motul

Editorial

La Sal: El condimento por excelencia

Por: Valerio Buenfil

“Hay una ciénaga en Yucatán digan de memoria que tiene más setenta leguas de largo y es salina toda ella. Esta ciénaga es tan salina que Dios ha criado allí de la mejor que yo he visto en mi vida, porque molida es muy blanca y para sal dicen los que lo saben es tan buena, que sala más medio kilo de ella, que uno de otras partes.

… cría la sal Nuestro Señor en esta ciénaga del agua llovediza y no del mar, que no le entra, porque entre el mar y la Ciénega va una costa de tierra a lo largo todo lo que dura ella, que la divide del mar.

En tiempo, pues, de aguas se hincha esta ciénega y se cuaja la sal dentro de la misma agua, en terrones grandes y pequeños que no parecen sino pedazos de azúcar.Después de pasadas las aguas, cuatro o cinco, y ya que la laguna está algo enjuta, tienen la costumbre de ir a sacar la sal, la cual sacan recogiendo esos terrones dentro del agua y sacándolos a enjugar fuera.Tenían para esto sus lugares señalados en la propia laguna, que eran los más fértiles de sal y de menos lodo y agua”. 

Textos que escribió el padre Fray Diego de Landa, Obispo de Yucatán alrededor de 1566, en su obra titulada Relación de las Cosas de Yucatán.

Uno de los secretos de la sazón de la gastronomía motuleña, es la producción en ésta región de la mejor sal del mundo, la más exquisita, una de las maravillas naturales que Yucatán ofrece al mundo. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir porque en la lengua tenemos receptores específicos para su detección.

El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Además, permite el salado como método de conservación de las carnes y alimentos.

Cerca de Motul tenemos las charcas salineras del puerto de San Crisanto, que conserva el método tradicional de cultivo en charcas. La producción de sal tiene su ciclo, inicia con la seca en los meses de abril, mayo y hasta junio. Por el calor, la evaporación de la salmuera se va concentrando en forma de cristales. Cuando empiezan a caer las lluvias se acaba la cosecha.

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico.El método es el tradicional en parcelas rectangulares que se denominan charcas. El primer paso de cultivo es la preparación de las charcas, actividad que se realiza en el mes de agosto, este trabajo consiste en la remoción del lodo de las charcas, como si se tratase de un arado.

Con los inicios de la seca empieza la recolección de la sal, tarea realizada familiarmente en forma artesanal, participan hombres, mujeres y niños. Es un trabajo duro, realizado bajo el sol, con palas forman montones de sal, para que escurra y empiece a secar.

Utilizan cargadores construidos con una madera de metro y medio, en las puntas amarran con sogas cubetas de 19 kilos para los hombres, y canastas de 12 kilos para las mujeres. Caminando transportan en medio de la charca, hasta los sitios destinados para la formación de los cerros (tareas) de sal para su secado.

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