La Voz De Motul

Editorial

Restaurante María José: El mejor sazón de la ciudad

El secreto del buen sazón en la cocina; son la calidad de los ingredientes, su punto exacto y la mano del chef. Blanca Bacelis

 Artículo publicado en la edición 142 del viernes 30 de enero de 2009

Por: Valerio Buenfil 

Hoy viernes 30 de enero del 2009, cumple quince años el restaurante “María José”, indiscutiblemente el mejor de la ciudad y la región. Agradecemos a sus propietarios Lic. Luís Carrillo Herrera y la Lic. Blanca Bacelis Aguilar de Carrillo la oportunidad de esta entrevista realizada en el acogedor comedor de su domicilio particular con motivo de este acontecimiento.

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Los inicios

Atentos y amables sus propietarios aceptaron dialogar acerca de los inicios del restaurante María José, al respecto Luís Carrillo afirmó “la idea surgió de la necesidad de crearle una ocupación a Blanca. De alguna manera yo trabajaba en la administración de la fábrica de horchata de mi padre y al mismo tiempo atendía mi despacho, en el que ejercía la profesión de abogado. Pero Blanca, mi esposa, se quedaba con mucho tiempo libre y quería ocuparse en algo. Pensamos en varias opciones, pero al final, por el gusto que Blanca siempre ha tenido por la comida decidimos abrir una pequeña cocina económica de comida para llevar. Empezamos con dos mesas en un pequeño cuarto para los que quisieran comer en el lugar. En realidad, los engorrosos trámites fiscales y sanitarios propiciaron que al principio desecháramos la idea de un restaurante en forma”.

En esos años existían en Motul el restaurante “Siqueff”, el Zac Mutul y La Original, puede decirse que en cierta medida existía una oferta gastronómica en el medio, sin embargo, no nos desanimó éste hecho. Debemos de tener presente que cuando inauguramos el 30 de enero de 1994 todavía no existía Monty en Motul.

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La oferta gastronómica

Empezamos ofreciendo dos guisos al día, uno con caldo y otro seco para atender los diferentes gustos. El menú semanal variaba, ofrecíamos frijol con puerco, mole, pollo pibil, potaje, albóndigas, empanizado, chuletas fritas etc. Los domingos hacíamos tres guisos: puchero, queso relleno y chiles rellenos. El costo de una comida era de $ 8 pesos y en esos años no teníamos una carta. Desde el inicio, afortunadamente, tuvimos mucha aceptación y las cosas fueron saliendo bien.

Monty 1995

En julio de 1995 empezó el movimiento por la instalación de la maquiladora Monty y empezaron a llegar los primeros funcionarios para la planeación y organización de la empresa, y las autoridades municipales encabezadas en ese entonces por el alcalde Juan Centeno Sánchez, empezaron a llevar a los pioneros de Monty a la cocina a comer, quienes salían fascinados por la calidad y el sazón de la comida. Les gustó tanto que cuando se abrió la planta todos los extranjeros fueron abonados a la cocina para comer, en esos años Monty les pagaba semanalmente.

El restaurante María José

“El boom de Monty y la calidad de nuestra cocina incrementaron nuestra demanda, por lo que nos vimos precisados en hacer las primeras ampliaciones, sin perder el carácter de cocina económica. Tuvimos que introducir nuevos guisos y elaborar una primera oferta a través de una carta”. Y el crecimiento propició la incorporación a la empresa de Don José “Pepe” Bacelis Campos en el área administrativa.

Las estrellas culinarias

“Monty en alguna medida marcó una presencia de comensales extranjeros y con el propósito de atenderlos surgieron nuestras estrellas culinarias: los huevos motuleños, el pollo ticuleño y las pechugas rellenas, que hasta la fecha son las de mayor demanda. Tal vez el pollo a la ticuleña es el platillo que conserva mayor fidelidad de comensales”.

El intercambio cultural

“En realidad la gastronomía es un mundo que ofrece retos cotidianos, de pronto a nuestros clientes motuleños y yucatecos se sumaron hondureños, colombianos, argentinos, dominicanos, chilenos, brasileños, norteamericanos, canadienses, chinos, filipinos, israelíes, palestinos, italianos, holandeses, españoles, franceses, por las limitaciones del idioma nuestros comensales extranjeros acababan destapando las ollas en la cocina para ver y después con señas indicar lo que gustaban se les sirviera. Así, poco a poco fueron conociendo la comida yucateca y el idioma universal de nuestra exquisita comida que llevaron a cuatro continentes”.

Empezaron a comer puch

“Como parte de esa experiencia poco a poco se les fue sugiriendo lo sabroso que es hacer “puch” su comida. Al principio se les mostraba y se les hacía para que lo comieran, les llegó a gustar tanto que casi siempre pedían que les sirviéramos su comida hecha puch. Poco a poco los chinos fueron dejando el arroz y empezaron a comer frijol con puerco y huevos motuleños. James Poom, dueño de la maquiladora Monty se volvió nuestro embajador gastronómico promoviendo nuestra cocina con los invitados que traía a Motul”.

La bonanza

Después de que se estableció formalmente Monty, vinieron los invernaderos que trajeron dominicanos, israelíes y palestinos  empezó la época de bonanza en Motul que duró aproximadamente de 1996 a 2001. Como parte de esos beneficios nosotros establecimos con la maquiladora un contrato para servir comidas a los funcionarios de Monty y después a los obreros que trabajaban horas extras para el servicio de cenas. Esto nos obligó a cerrar el despacho para poder dedicarnos de lleno al pujante negocio. Llegamos a servir hasta 1,000 comidas a Monty en un día con puntualidad. Llegamos a tener una plantilla de 23 empleados en una cocina de cerca de 100 metros cuadrados.

El mejor sazón

Cuando los cuestionamos acerca del secreto de su sazón, Luís Carrillo sin dudar, con un amoroso gesto de agradecimiento señaló a su esposa Blanca Bacelis “ella es la que tiene el don del sazón de la cocina. Y debo de reconocer en éste trabajo el valioso apoyo de mi suegra, doña Marlene Aguilar, quien es la que supervisa, cuida la calidad y prueba el sazón de los guisos”.

Los secretos

La experiencia nos ha enseñado que muchas personas gustan guardar los secretos de sus éxitos. Después de dialogar con Blanca y Luís, establecimos la importancia que tiene seleccionar la calidad de los ingredientes para las comidas, la cantidad y la mano del Chef, así salió la frase “El secreto del buen sazón en la cocina; son la calidad de los ingredientes, su punto exacto y la mano del chef”, que Blanca aceptó como una expresión adecuada.

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Anécdotas

Hace años llegó por correo una revista que estaba escrita en ingles. Con un amigo empezamos a traducirla y nos dimos cuenta que difundía lo mejor de la cocina mundial y en ella se mencionaban al restaurante “María José” de Motul, junto con la panadería “El Rey” de Tixkokob y el restaurante de una hacienda yucateca. Decía la nota en unas líneas “María José de la ciudad de Motul es un modesto restaurante en el que se recomienda comer por el sazón de su cocina”. Un grupo de brasileños llegó hasta nosotros por el artículo de esa revista.

En otra ocasión llegó un grupo como de 20 canadienses que estaban de vacaciones en la costa yucateca. Cuando terminaron de comer, además de pedir la cuenta, pidieron conocer a la cocinera. En esa ocasión los guisos los había elaborado Mary (+) una de nuestras mejores cocineras a quien le tuvieron mucho afecto, quien no quiso salir por pena, para cumplir, doña Marlene que estaba siempre supervisando en la cocina se presentó a los comensales, quienes al verla se pusieron de pie y empezaron a aplaudir. Una vez llegó un extranjero buscando a un motuleño que había sido gondolero en Venecia, para el visitante, era muy importante localizar a ese famoso motuleño, debido a que en esa bella ciudad italiana, es una actividad tradicional a la que es difícil de ingresar. Valerio Buenfil, Motul, Yucatán, enero 26 del 2009.

 

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