La Voz de Motul

Editorial

Motul: Catedral de los Huevos Motuleños y la Gastronomía Yucateca

Por: Valerio Buenfil

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Maestra Evelia Arce y Escamilla

El domingo 20 de noviembre de 2016 celebramos el 77 aniversario del mercado “20 de Noviembre” de la ciudad de Motul, Yucatán, México. La Catedral de los Huevos Motuleños y la Gastronomía Yucateca. El mercado de Motul, es uno de los mercados más limpios de Yucatán y de México, un ícono de la gastronomía de la ciudad y de la región. Un mercado digno de conocerse. Destino obligado de todo buen comensal.

El mercado es el eje de la vida económica y social de Motul. Es un mundo que ofrece lo que producen los hombres y las mujeres de la ciudad y de la región. Su extenso surtido de carnes de cerdo, res, pollo, y pescados; las verduras que cultivan en los huertos familiares y en los patios de las casas. Las frutas y las flores que encienden de luz y perfuman el ambiente. Las sabrosas comidas que identifican la gastronomía local y regional, son sus atractivos inigualables.

Los huevos motuleños

Uno de los elementos que conforman los rasgos de nuestra identidad, son los huevos motuleños, una de las estrellas de la gastronomía internacional yucateca.Los huevos motuleños son un platillo exquisito, delicioso, sencillo de preparación. La facilidad de su elaboración justifica sus distintas expresiones. Es un platillo con mucha plasticidad, su elaboración se adapta a los ingredientes disponibles al momento. Pueden ser humildes y sofisticados. Su origen ancestral proviene de una costumbre culinaria de los mayas, modernizada a principios del siglo XX por la influencia de la gastronomía libanesa.

Actualmente en la ciudad la receta de la maestra Evelia Arce y Escamilla es la que goza de mayor reconocimiento y prestigio. En el mero corazón de Motul, en la planta alta del mercado 20 de Noviembre, se ubica la cafetería “Evelia” especializada en la cocina de los huevos motuleños.

Regularmente ofrecen servicio todos los días a partir de las 7 de la mañana, sus teléfonos son 9919 59 00 61. La maestra contó que en su casa se comían los huevos motuleños desde hace muchos años. Cuando estudió la secundaria en la escuela “Eulogio Palma y Palma”, la maestra del taller de repostería y cocina era Doña Francisca “Chita” Ramírez Vera, quien enseñaba en sus clases el modo de preparar los huevos motuleños.

Recordó que la receta original no lleva plátanos fritos, sin embargo, reconoce que existen en muchos hoteles cartas que ofrecen huevos motuleños acompañados de plátanos fritos y que mucha gente los pide.

Esta receta, a diferencia de la original, va acompañada con un chile habanero que se agrega al final del cocimiento de la salsa y cuando se sirve se le pone encima para decorarlo. Debemos de tener en cuenta que el chile habanero de Yucatán es de un sabor especial, por lo que la receta de la maestra Evelia hace una aportación a la receta original de Siqueff.

Su éxito es la salsa que prepara. Explicó que primero se pica el tomate, la cebolla y el jamón y se ponen a cocer, cuando el tomate llega a medio cocer, se le añade aceite y sal a gusto. Al final del cocimiento, se le agregan los chícharos y el chile habanero, se termina de hervir y se le apaga.

En los últimos años, con motivo de la publicación de la “Leyenda de los huevos motuleños” y la creciente popularidad de la maestra Evelia Arce y Escamilla, ha crecido la fama del mercado.

Todos los días es creciente número de visitantes que acuden. Los sábados, domingos y días de asueto se vive un ambiente de fiesta, por la beneficios que dejan los cientos de comensales que lo visitan en busca del exquisito platillo que elabora la maestra Evelia Arce.

La gastronomía

Motul tiene una de las más ricas gastronomías de Yucatán y de México. En el mercado podemos encontrar las tortas de empanizado y de escabeche, así como los papadzules de la “Carreta”; los tacos del “Chel” de chicharra, queso relleno, relleno negro y cochinita; la cochinita de “Barbón”; la ensalada de doña Tere de coctelería “Carmita”, las flautas de doña Julia Pech en la “Bendición de Dios”; los panuchos, polcanes y salbutes de doña Olga Canul en “La Candelaria”; los polcancitos de piedra de don Florencio Canul; los panuchos y los salbutes de Deyli Estrada; los granizados,las aguas de coco. De todo se puede encontrar, por ejemplo las frutas y legumbres de Teresa Méndez, las flores que expende Carmen Montero, o las bicicletas y refacciones del Oso Bike.

Un poco de historia

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Mercado Guillermo Palomino

Las referencias históricas que existen acerca del mercado de Motul se remontan a la segunda mitad del siglo XIX. En los dos períodos de la administración del general Guillermo Palomino (1886-1887) don Eulogio Palma y Palma fue diputado al Congreso Local, a esa época corresponde el primer mercado de la ciudad que se llamó  “Guillermo Palomino”, se construyó en el lugar que actualmente ocupa el Bazar o Cancha Municipal. Fue un período de pujanza para la ciudad. El mercado era de dos plantas, construido en madera, tenía casino, y ahí se efectuaban las vaquerías tradicionales. Este mercado se arruinó y termino siendo demolido a fines de los años treintas del siglo XX.

El mercado 20 de noviembre

Hace 77 años en el mes de noviembre la ciudad vivió intensas emociones por la construcción y la inauguración del mercado 20 de Noviembre. Un sueño largamente acariciado por miles de motuleños. Para ese fin se constituyó en la Junta de Mejoras Materiales que presidía el Mayor Ismael G. Ojeda A., un comité Pro-construcción del mercado.

La construcción del mercado fue una obra que se programó para inaugurar el 20 de noviembre de 1939, con motivo del 29 aniversario de la Revolución Mexicana en la ciudad. Los preparativos comenzaron a principio del mes con el apoyo del colegio Roque Jacinto Campos.

En esos años el Diario de Yucatán era el único periódico independiente, apenas años atrás había surgido el Diario del Sureste, un periódico del gobierno del Estado que llegaba a la presidencia municipal y se regalaba. En esos años se vivían intensos conflictos por el reparto agrario que impulsaba el General Lázaro Cárdenas, presidente de la república.

Fungía como presidente municipal Máximo Estrella, pero la influencia de los militares era notoria. El Mayor Ismael Ojeda era el hombre fuerte de Motul, había sido presidente municipal en 1938 y a través de la Junta de Mejoras Materiales ejercía la autoridad del gobierno.

El profesionalismo de la línea editorial del Diario de Yucatán gozaba de mucho respeto y prestigio por su trabajo. En la ciudad el corresponsal era Don Gaudencio Puerto, un hombre inteligente y educado. Un periodista consagrado a su trabajo. Fue corresponsal del Diario de Yucatán en la ciudad hasta su muerte.

Fue un hombre muy apreciado por sus buenas costumbres, tenía una casa quinta sobre la calle 23 por 28 y 30 que cuidaba con celo todos los días. Al mediodía, como se decía “llegando la hora”, para refrescarse y buscar información, gustaba visitar con frecuencia la cantina el “Palacito” que atendía Celestino Buenfil, acompañado muchas veces de su amigo Germán Chalé, uno de los líderes socialistas más importantes de esos años.

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Don Gaudencio Puerto fue un hombre sensible y simpático. Anunciaba su presencia entonando con gracia su pregón “Don Gaudencio Puerto, ni esta tuerto, ni va al puerto, ni está muerto”. La primera parte de este reportaje lo hacemos con el apoyo directo de su trabajo. Dejamos que él nos cuente los sucesos para honrar su memoria.

El 4 de noviembre Don Gaudencio escribió en el Diario de Yucatán: “La Junta nos suplica, hagamos extensa invitación a todos aquellos motuleños que se encuentran fuera para que asistan a la inauguración del mercado 20 de noviembre”.

El 8 de noviembre informó “Próximo baile.- Hemos sido informados que para amenizar la inauguración del nuevo mercado ahora en construcción, ha sido contratada la orquesta que dirige el profesor de música Eleazar Mendez el día 19 que actuará de las 9 a las 11 de la noche”.

El 10 de noviembre el mismo corresponsal observó “Casi medio siglo duro el mercado que ahora está siendo desbaratado; pues según la inscripción que tenía en una de las tablas de un cabecero, fue inaugurado en diciembre de 1889 y desbaratado en noviembre de 1939, sólo faltó un mes para completar  medio siglo”.

El 18 de noviembre advirtió “Amainó el norte.- después de cuatro días de pertinaz y molesta llovizna, que causó perjuicios a los trabajos del mercado en construcción, anoche amainó el norte que estuvo soplando aquí.”

La inauguración

El programa completo de las festividades las reportó en la publicación del 15 de noviembre, quedando así:

I.- Día 19 a las 9 de la noche suntuoso baile popular en el local del mercado 20 de noviembre.

II.- Día 20 a las cero horas con un minuto será izada nuestra enseña nacional con los honores de ordenanza, procediéndose de inmediato a la inauguración del nuevo mercado, acto que declarará el gobernador del Estado, Ing. Humberto Canto. E.

III.- A las 8 horas partirá del colegio Roque Jacinto Campos, un desfile en el que tomará parte la Tercera Compañía del 68 Batallón de Reservas, el alumnado de los colegios y el grupo de profesores de esta población, el cual después de coronar la plaza pública, se congregará frente al nuevo mercado donde se realizará el festival con el siguiente programa:

1.- Pieza de música por la señorita profesora Amira del C. Pereira R.

2.- Tabla de ejercicios por el alumnado, dirigida por el Promotor de Cultura Física señor Carlos García R.

3.- Palabras por el orientador escolar profesor Secundino Maldonado.

4.- Danza Tlaxcalteca, bailable por un grupo de señoritas.

5.- Revolución, por el niño William Quiñones.

6.- El Mayor Ismael G. Ojeda A., entregará a los representantes de las escuelas de este municipio, útiles escolares y botiquines proporcionados por la Secretaría de Educación Pública.

7.- Actuación literaria del profesor Alberto Bojórquez P.

8.- Jarana, bailable por un grupo de señoritas.

9.- Palabras por el profesor Pedro F. Cortés, en representación del Ayuntamiento.

10.- Himno nacional

11.- Inauguración de la biblioteca del colegio Roque Jacinto Campos. Por la tarde a las 16: 00 horas juegos a cargo de alumnos: paso de la pelota, carrera de 3 pies, carrera de sacos, carrera del alacrán, concursos de juegos. A las 18:00 horas será arriada la bandera con los mismos honores.

El 20 de Noviembre

Originalmente fue un cuadrángulo con departamentos en las 4 esquinas y un área general para carnes, verduras y otros. Mi madre Juanita creció esos años en el mercado, con su mamá, doña Casimira Chuc, quien tenía un importante puesto de verduras que contaba con dos mesas y gavetas, me relató lo siguiente:

En la punta nororiente estaba el “Zurdo” Bastarrachea con la vista al norte, actualmente es parte del cuarto frío, a sus espaldas la lencería de Elías Simón, quien tenía como secretaria a Yoli Pino, actualmente es la entrada del cuarto frío.

En la punta norponiente estaba con la vista al frente la cantina de Don Carmen Escalante que era la única cantina. A sus espaldas estaba la lencería de Don Pedro DitoAbraham Siqueff.

 Al sur en la esquina con el poniente, estaban Don Eliseo Herrera quien tenía una zapatería, actualmente está la tienda de Don Federico “Cachirulo” con vista al sur donde había una calle. A sus espaldas estaba doña Farida. 

En la punta suroriente estaba la tienda de abarrotes del chino Antonio, ahí compraban papel los abastecedores del mercado, vendía de todo. A sus espadas estaba el “chino” Fernando, quien se caracterizaba porque escuchaba la radio con el volumen bajo, acercando el oído en el aparato receptor para no compartirlo con nadie, en esos años la radio era una novedad.

Además de mi mamá vendían verduras doña “Chana”, quien tenía su mesa enfrente, donde actualmente está la taquería de “Coco”, donde está “Kabubi” Alonzo Moreno tenía una mesita otra señora que vendía verduras.

Donde está José “Pepe” Vidal estaba don Moisés Villanueva, quien vendía puerco, enfrente estaba Don Francisco PanchoEscalante. Frente a la tienda del chino Antonio estaban doña Fermina y su marido don Esteban. 

A un lado de mi mamá estaba el señor Bracamonte, quien tenía una zapatería. En la punta vendía mi abuela Benita chacbihuaes y atole, del otro lado se ponía una gorda que vendía atole y unos chacbiuaes riquísimos que hacía, delgaditos, al comerlos se les chorreaba la mantequita roja.

El “Chino” Samuel, quien tenía una tienda de abarrotes en la esquina de la calle 27 con 26, donde actualmente hay una cantina, acudía con frecuencia a desayunar con la gorda sus chacbiuaes”.

Don Celestino Buenfil afirmó: “vendían res don Roque Avilés, el viejo y su hijo Roque Avilés Aguilar; Manuel Ramírez, Bernardino “Belito” Avilés, Demófilo Avilés, a su mesa iba su hijo Benjamín para ayudarlo; Teodosio Arce, iba su hijo Paulino a su mesa para ayudarlo, Valerio Buenfil, abuelo del que escribe, vendía res, murió un año antes del nuevo mercado. Participó activamente en la lucha por la construcción del mercado.

Vendían puerco don Crispiniano Vera, le decían “Escudúm”, un hombre pulcro, a pesar de su oficio vestía de blanco en forma impecable y así que conservaba durante el día, con él empezó Salvador Méndez como ayudante haciendo chicharra; Francisco Pancho” Escalante, Moisés Villanueva, Lorenzo Alcocer le decían el Kanxoc fue papá de  Herbé “Sebadita” Alcocer; Juan Marín, su hermano Fausto vendía cochinita. Don Juan fue papá de Oscar Marín quien es uno de los decanos del oficio”. Gabriel Marín Gómez es otro de los herederos de don Juan que conservan el oficio.

Una de las venteras de verduras más importantes fue doña Casimira Chuc. Su heredera fue su hija Bertha, quien se conserva con vida a sus 85 años. Hasta hace unos años se escapaba al mercado en las madrugadas para vigilar la descarga de las verduras. Su heredera es su hija Teresa Méndez, quien conserva el oficio con la ayuda de sus hijas Bertha y Violeta, su negocio se llama el “Paraíso”. Teresa se repone de problemas de salud.

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Silvestre “Silo” Martín

Algunos de sus personajes:

Doña Mirna Martín

Silvestre Martín Kú, padre de doña Mirna Martín Escobedo, al inicio del mercado fue uno de los distribuidores de cerdos a los abastecedores, los cuales traía en tren desde Tizimín, venía el vagón del ferrocarril lleno de cerdos, los cuales almacenaba en su casa.

Posteriormente se asoció con el Sr. Luis Ordaz y comenzó a traer los cerdos de Mérida en camiones. En ese entonces los abastecedores  de carne de cerdo eran: Juan Marín, Francisco Escalante, René Gamboa, Ricardo Vidal, Demetrio Alcocer, Salvador Méndez y Ramón Alonzo.

Recordó que cuando venían a jugar beisbol en “La Flor de Mayo” grandes peloteros, como Leonel Aldama y otros, él era el encargado de surtir de cerdo a los beisbolista para que preparen lechón, para comer después de los juegos.

En su primer matrimonio procreó ocho hijos con la Sra. Juana Francisca Escobedo: Manuel, Carmita, Mirna, Benita, Silvestre, Mateo y Juan Martín Escobedo.

Al enviudar formó otra familia viviendo en unión libre con Hermelinda Miriam Cuevas con quien procreó dos hijos: Marco Antonio y Rosalinda Cuevas; después se casó con Felipa de Jesús Argáez con quien procreó cuatro hijos: Judith, Lady, Héctor y Eligio Martín Argáez.

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Don Cornelio Torres Uh

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Oriundo de Buctzotz, relató que comenzó a vender hace 45 años productos de su pueblo natal, entre ellos el camote y diversa variedad de frijoles, lec, calabazo, jícaras,  diversos chiles, incluido el chile rojo del país. Todos estos productos se acabaron después del huracán “Isidoro”, sobre todo el chile rojo regional, el cual es difícil de encontrar en la actualidad.

Este año no se produjeron ibes en el estado, solo hubo un poco en Campeche de donde trajo un poco. En el caso de los frijoles, solo se produjo un poco el rojo y maíz blanco en  Buctzotz, un poco de Xpelón en Cansahcab, los cuales también sirven como semilla, que es lo que tiene en venta, el resto lo consigue en Mérida, cuidando que tengan calidad que es por lo que los clientes buscan su producto.

Entre otros productos que comercializa, están las coas, hachas, artículos de sosquil, como sogas, brazos para hamacas, chicotes, etc.

Wilma del Rosario Chim Pech.

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A la entrada del mercado del lado Oriente, se encuentra el colorido puesto donde Doña Wilma expende sus ricos dulces. Ella es oriunda de la ciudad y su esposo de Telchac Puerto, por lo que unos días vive en el puerto. Tiene el puesto desde hace unos 10 años, en un principio se dedicaba a la venta de frutas, sin embargo con la entrada de los grandes supermercados, cayó su venta, por lo que desde hace unos tres años, comenzó a vender dulces que ella misma preparaba como tamarindo dulce, salado y picante, cocadas, etc.

Su suegra le enseñó a elaborar dulces, actualmente se dedica exclusivamente a esta actividad, cuenta con una extensa variedad que incluye conservas de nancen, tejocote, etc. Los cuales trae de Campeche, sin embargo apenas tenga la materia prima ella misma lo preparará, anunció que muy pronto tendrá papayas y limones rellenos y dulces a base de coco, para ofrecer a los visitantes durante la fiesta de julio. Afirmó que durante la fiesta de Ucí, los visitantes que llegaron mejoraron un poco las ventas, por lo que para la fiesta de julio espera un repunte.

Gabriel Marín Gómez

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Les esperamos todos los días en el área de Carnes del Mercado 20 de Noviembre con la mejor carne fresca de cerdo y con los mejores cortes atención personal de su propietario Gabriel Marín.

Abastecedor de carne de cerdo, goza de la preferencia de los consumidores, ya que cuida mucho la calidad de los animales que compra para sacrificar, por lo que ofrece buena carne a su clientela, con ello cuida su prestigio y brinda una atención personalizada y esmerada a sus clientes.

Invitó al público en general a visitar el mercado a realizar sus compras ya que usted encontrará productos más frescos y una atención esmerada de sus amigos los locatarios del mercado. Felicitó a la maestra Evelia Arce, por el impulso que le ha dado al mercado con sus “Huevos Motuleños”, los cuales han tenido un gran éxito y ha provocado un fenómeno que ha sido un detonante en las ventas, ya que los visitantes que vienen a comer, luego bajan a comprar frutas, verduras y distintos productos que son novedosos lo que beneficia a todo el mercado.

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Armín Peraza

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Herculana Pech Canul

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Vende frutas y verduras picadas listas para preparar sus comidas, señaló que los clientes locales son los que prefieren las verduras picadas, los visitantes, prefieren las verduras frescas y tiernas.

José de los Ángeles Can Liceas

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Comerciante de frutas, es uno de los locatarios que ha adoptado la modalidad de vender sus frutas por bolsas, señala que muchas personas lo prefieren así porque se ahorran tiempos de espera y es más fácil de comprar de esa forma.

Artistas locales

Todos los días, en especial los sábados y domingos se puede disfrutar la actuación de artistas locales, músicos y cantantes que deleitan a los visitantes, entre otros asisten: el “Chivo Kancela” con su órgano, charangas, el grupo “Chicos Sentimientos” y más.

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La Charanga                                                                   “Chicos Sentimiento”   

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Chivo “Kancela”

 

Anécdotas

Chabelita Puerto

Recordó que su padre Don Gaudencio Puerto fue muchos años corresponsal y concesionario del Diario de Yucatán en la ciudad. En esos años era considerado como una autoridad. En ocasiones tenía que mediar en conflictos, e incluso muchos presidentes municipales le pedían consejos.

En muchas ocasiones que le trían algún caso para publicar, solo les pedía una condición, les decía “yo te publico lo que quieras, sólo una condición te pongo, que me lo redactes y lo firmes” a lo que muchos ya no aceptaban y se desistían.

Recordó que cuando estaba de párroco el Pbro. Heriberto Várgas Góngora, el “Padre Beto”, que en una ocasión llegó a su casa un importante grupo de personas entre hombres y mujeres con machetes, coas y palos para pedirle que los acompañara, porque iban a sacar al padre, porque había vendido unas piedras labradas.

Él les dijo que las cosas no se hacían así, que le dieran tres días para hablar con el padre para solucionarlo y si no se devolvían después del plazo, entonces que procedieran a su antojo, pero primero que lo dejarán hablar con el cura. Las piedra fueron devueltas al día siguiente y se calmaron los ánimos. De ese tamaño era el respeto que la población le tenía a don Gaudencio.

Chabelita comentó “estudió en una escuela Marista, tenía una letra manuscrita muy bonita y conocía sobre gran cantidad de oficios como, carpintería, electricidad, soldadura, etc. así como era muy hábil para reparar las máquinas de escribir.

Mundo Ramírez

Comentó a cerca de don Crispiniano Vera “Escudúm”, el cual era una persona que medía un metro con noventa centímetros de altura, que vestía de blanco y siempre estaba impecable, que a pesar de despachar carne de cerdo todo el día nunca se le encontraba una mancha de sangre en su ropa.

La fonda La Onradez

De acuerdo al testimonio de don Armín Peraza, esta fonda que fue de Bastarrachea, le puso el nombre a propósito sin la “H” y cuando alguien le corregía ya que honradez se escribe con h, él contestaba “Es que me la robaron”, Bastarrachea también fue beisbolista y debido a que era zurdo le decían “El Chueco Bastarrachea”, pero no solo por eso sino que también porque compraba “Chueco” o sea cosas robadas, por lo que el mote le venía justo.

Otra de los anécdotas es que en ese entonces se acostumbraba a que en la entrada al mercado sobre la calle 28, muchas mestizas ponían a la venta gallinas, pavos, incluso armadillos vivos, sin embargo en época de calor algunas veces morían sofocados, por lo que lo tiraban en el tambor que estaba frente a la fonda de Bastarrachea, al verlo inmediatamente mandaba a “Usito” a recogerlo y de inmediato lo arreglaba para preparar alguna comida, por lo que se puso de moda decir que era de “Pavo de Tambor”.

También recuerda que cuando se crea la Unión de Locatarios, la primera directiva estaba compuesta por Don Juan Marín como presidente y como tesorero don Alejandro “Alux” Can, la siguiente directiva la componen Miguel Andueza, Armín Peraza e Hilda Avilés Aguilar.

A principios de los setentas del siglo XX (1970) comienza un movimiento entre los abastecedores porque ellos trabajaban las mesas pero no todos eran propietario la mayoría las rentaban, es por ello que comienzan a promover las concesiones a favor de quienes las trabajaban, consiguiendo al final las concesiones por un lapso de 20 años.

En la gestión de Roque Avilés “Choco Xix” como alcalde, propuso cambiar el mercado, quitarlo del centro y pasarlo a la ex estación de ferrocarriles, lo que en la actualidad es el mercado Felipe Carrillo Puerto, muchos locatarios estaba de acuerdo, de manera que incluso algunos desarmaron sus locales dispuestos a pasarse, sin embargo la directiva de la Unión, se dio cuenta que los terrenos a donde se pretendía pasar el mercado, se encontraban a nombre de los Ferrocarriles, por lo que le pidieron como condición que los documentos se encuentren a nombre del Ayuntamiento, por lo que se estancaron las negociaciones.

Para un Año Nuevo, desbaratan el techo con el fin de presionarlos para que se salgan y es cuando comienzan a hacer guardias por la noches de las diez a las cuatro de la madrugada que era la hora en que llegaba Don Salvador Méndez que era el primero en llegar todos los días.

Los abastecedores al tener una concesión por 20 años y no había vencido se amparan, ganado el laudo, pero por cuestiones políticas no se ejecutaba, a la llegada de un Juez de Distrito que era hermano masón, haciendo buena amistad con los abastecedores al enterarse que entre ellos habían varios masones como don “Dito” Abraham, Armín Peraza, etc. por lo que revisa su caso y les dice que tenían ganado el caso por lo que ordena al Ayuntamiento que para ese entonces presidía Leticia Avilés como Alcaldesa, para que en un plazo de 72 horas se restituya el techo del mercado.

Nos comentó que le tocó escuchar una plática entre Don Roque Avilés, Pedro Concha y Herbé Montañez, en donde “Choco Xix” les decía que la intensión de pasar el mercado a la ex estación, era para poder pasar la terminal de autobuses al espacio que dejaría el mercado con el fin de que el terreno de la terminal de la línea Noreste, sea utilizado como estacionamiento para la plaza de toros de su propiedad.

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