La Voz de Motul

Editorial

LA COCHINITA PIBIL.

VALERIO BUENFIL, CRONISTA DE MOTUL. PUBLICADO EN EL SEMANARIO LA VOZ DE MOTUL.

La cochinita pibil, pibí cochinita o pibil keken, es el guiso más tradicional de la ciudad de Motul y su región; y de otras ciudades y poblaciones de Yucatán.Originalmente fue un guiso de ofrenda. Comida festiva. Tiene su origen en la Cultura Maya, por su forma de cocción, que se hace pib, que significa entierro.

La cochinita es un manjar de grasa, una expresión de la afición a la grasa que caracteriza a los motuleños. La cochinita es hermana mayor del lechón al horno, y prima del frijol con puerco y la chicharra. Existe una variación del platillo denominado “pollo pibil”, donde la carne de ave sustituye a la de cerdo.

Los mayas del norte de Yucatán, heredamos una extraordinaria afición por la carne de cerdo. Consideramos que este gusto puede tener su origen en el consumo del manatí y del tapir, conocido como cochino de monte, que fue sustituido después por el cerdo del “país”, que es el llamado “Cuino” o “Cerdo pelón” por carecer de pelo.

Del manatí encontramos referencias de 1886, del viajero y explorador francés Désiré Charnay, en su obra titulada Viaje a Yucatán a fines de 1886, en el capítulo octavo narra la caza del manatí y la afición a la grasa.

“Vi que sacaron a la playa un gigantesco manatí. Estaba muerto, y cuando fue necesario izarlo en tierra firme, ocho hombres, provistos de cuerdas, tiraron de él: pesaba más de 300 kilogramos.  ¡Qué alegría! ¡Qué gritos!¡con que aspavientos fue recibido el cetáceo!

…presencié la operación de descuartizar a aquellos pobres e inofensivos animales, la cual fue breve. Tres hombres, armados de cuchillos, desgarraron el cuero, grueso como la piel del hipopótamo; cortaron la cabeza, las aletas y la cola; y dividieron el resto en pedazos de tamaños diferentes, los cuales fueron en seguida partidos en largas tiras que se pusieron a secar al sol.

…la cabeza, las aletas y la cola, estaban destinadas a la confección de un plato nacional llamado Pibí-cochinita. Se hace en tierra un grande agujero, se amontonan en el leña y carbón que se calientan como un horno y se colocan encima los despojos de la bestia envueltos en hojas de plátano; se pone sobre el conjunto ramas, que se cubren con tierra, y veinte cuatro horas después, están saboreando el plato los aficionados.

La afición a la grasa es una herencia cultural. Debemos de advertir que se consumían grasas ricas en omegas. Grasas sabrosas, provenientes del mar o de cerdos criados con yerbas. Lo cierto es que en Motul y su región existe hoy en día una extraordinaria afición por el consumo de carne de cerdo y por las grasas.

Hace unos 40 años, la cochinita se elaboraba con carne de cerdo criollo, conocido localmente como del “país”. Cerdos alimentados principalmente con yerbas y maíz, ricos en grasas con omegas.

Actualmente en Motul se conserva la tradición de cocinar cochinita. Todos los días en el Mercado 20 de Noviembre y en el Mercado Felipe Carrillo Puerto, se ofrece en venta.

Los fines de semana, principalmente los domingos, en varios rumbos de la ciudad preparan cochinita para la venta entre vecinos y clientes. En la actualidad se usa poco el método de cocción en pib que se está sustituyendo por el horno.

Entre los que figuran por su calidad se encuentran: Humberto Alonzo “Barbón”, José Pedro “El Chel” Adrián, José Julián Chi Yam, Juan Manuel Chan Campos, Pedro Hau Arceo, Miriam Aguilar Campos, Sabrina Ortega Jiménez, Luís Pool Pool, Roger Escamilla González, César Sunza y Justo Pastor Tamayo Tec, quienes revelan los secretos de este guiso.

Los secretos

Entre los secretos del guiso se encuentran: “El Chel Adrián” muele su recado que se compone de achiote, clavo, pimienta de Tabasco y de Castilla, orégano, cebolla y comino. Luego este recado se diluye con jugo de naranja, se le añade sal y con ello se adoba la carne y se deja reposar de 2 a 3 horas.

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Juan Chan Campos “El secreto del sabores que tiene que ser preparado todo con jugo de naranja”.

Pedro Hau Arceo “se le coloca los cintunes (piedra caliente o piedra quemada) que son piedras planas y duras llamadas “toctunich” (piedra dura en maya) se espera a que la leña se convierta en carbón y que no tenga flama y el cintún esté al rojo vivo, se extiende el carbón y los cintunes los cuales tienen la función de soportar la lata ya que si ésta queda en contacto con el carbón éste se apaga, se coloca la lata y encima hojas de jabín o laurel”.

Miriam Aguilar Campos “El secreto del buen sazón está en la cantidad de leña que se utiliza, porque de esto depende la cantidad de jugo que la carne suelta. No se le debe agregar agua. La cebolla roja esla única que se debe de servir con la cochinita”.

Sabrina Ortega Jiménez “pone todas las partes del cerdo, las vísceras, la grasa, para que tenga buen sabor”.

Luís Pool Pool afirma “La mejor cochinita es la que se hace en un hoyo, casi a la medida de la lata, se pone leña seca entreverde para tener suficiente carbón buscar el “cintun” (piedras pequeñasplanas) para calentarlas.

Roger Escamilla González, “el secreto no es propasarse con demasiado achiote, ya que puede caer pesado”.

Justo Pastor Tamayo Tec “Utiliza todas las partes del cochino. Costillas, lomitos, la grasita que también es impórtate para darle un sabor especial al guiso, le pone hojas de plátano para que la carne no se pegue a la lata”.

La perrinita

Una de las leyendas urbanas es la elaboración de la perrinita. Cochinita elaborada con carne de perro, la cual se dice que es muy sabrosa, no se ha comprobado a ciencia cierta; sin embargo, hace unos años en nuestra ciudad se rumoró mucho de la elaboración de la perrinita.

La afición por la carne de perro tiene origen maya “crían en sus casas perros naturales de la tierra, que  no muerden ni ladran, y los comen los indios y los tienen por mucho regalo; también crían perros de Castilla y los comen.”, así relató en su informe Martín de Palomar, en la Relación de Motul, rendida ante los reinos de Castilla a nombre del Encomendero de Motul Francisco de Bracamonte, el 20 de Febrero de 1581.

“Barbón”

Una de las mejores cochinitas de la ciudad, es la que se prepara con la receta de Humberto Alonzo “Barbón”, quien tiene 2 puestos de venta de cochinita en el Mercado 20 de Noviembre. Indiscutiblemente es el más afamado. Intentamos en varias ocasiones entrevistarlo, pero no fue posible hasta el cierre de edición.

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