La Voz de Motul

Editorial

EL FRIJOL CON PUERCO.

VALERIO BUENFIL, CRONISTA DE MOTUL. EL FRIJOL CON PUERCO. PUBLICADO EL 29 DE MAYO DE 2013 EN LA EDICIÓN 368 DE LA VOZ DE MOTUL.

El frijol con puerco es una de las comidas más populares de la ciudad, la región y el estado. Es una de las comidas favoritas de muchas familias.El frijol con puerco es la comida básica de los motuleños. Se acostumbra prepararlo los lunes. En muchas familias una olla completa se elabora para que sirva de acompañamiento durante las comidas de la semana. Los lunes restaurantes, cocinas económicas y cantinas lo ofrecen como la comida del día.

El gusto por el frijol con puerco, es el deleite y la fascinación por la grasa. Grasas provenientes de cerdos criollos o del país, llamados también pelones; que se alimenta de yerbas y sobras de comida, grasas ricas en omegas y benéficas para el organismo humano. El frijol con puerco tradicional es de cochino del país, con sus variedades: pelón, cuinito o peludo.

El frijol con puerco es hermano de la cochinita pibil, una costumbre que se introdujo con la Conquista Española, ellos trajeron el cerdo criollo, denominado científicamente como Sus crofa. En este trabajo buscamos los principios y las recomendaciones para elaborar un buen frijol con puerco.

El frijol con puerco es un manjar. El secreto de un buen frijol, es saberlo acompañar, con guarniciones de verduras, para convertirlo en un guiso balanceado y completo. Es una delicia comer el frijol con puerco con tortillas calientes, recién salidas del comal.

El frijol con puerco es una comida cotidiana, no es festiva, aunque se acostumbran celebrar comilonas, verdaderos banquetes de frijol con puerco, acompañados de otros guisos, o de chicharra y pan francés caliente

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Tal vez la popularidad del frijol con puerco, se deba a que es un guiso muy fácil de preparar, por eso algunas mujeres dicen que es un “guiso de flojas”.

Si se presentase una iniciativa para que el Congreso declare el lunes como día oficial para comer frijol con puerco, seguramente tendría la simpatía de la mayoría de la población. Muchos se manifestarían exigiendo se respete el sentir popular y se apruebe la propuesta.

A la gente le gusta comer frijoles los lunes, para que el “nachito”, como se le llama al resto de la comida, acompañe a las comidas de los días siguientes o sólo para comer con huevo y tortillas. Los frijoles bien sazonados son una delicia.

Existen algunas costumbres para comerlos, por ejemplos a muchos les gusta acompañarlos con buena chicharra, kastakán, mucho aguacate hass y con francés caliente hecho a leña, es una exquisitez ¡Sublime!.

En una ocasión hace muchos años, un grupo de béisbolistas de la ciudad fueron a Sucilá a jugar un partido un domingo, al término, como se acostumbra, se les invitó a comer, nunca imaginaron comer frijol con puerco. Siempre recuerdan los comensales aquel delicioso frijol con puerco, elaborado con todo el cerdo: orejas, cola, codillos, pezuñas etcétera.

El cerdo Criollo o del país

El protagonista principal del mejor frijol con puerco, es el cerdo criollo, conocido también como del país o indio. En Motul y su región existen tres variedades de cochino de país: el pelón, el peludo y el cuino. Estos cerdos eran comunes en los patios de las casas, tanto de la ciudad como de las comisarías. Es difícil encontrar este cerdo en estado puro, por las constantes cruzas a las que estuvo expuesto con el cerdo americano.

El cerdo del país, es el que encabeza la danza de La cabeza del cochino, que sirve de ritual para la transmisión del mando en los gremios. El responsable de la cabeza de cochino, un día previo al baile elabora una cabeza de cochino en pib, o enterrada, también se le conoce como pibil.

Asienta la cabeza de cochino sobre una bandeja, en el hocico le pone un elote pibinal. Adorna la cabeza y la bandeja con papel de seda y sale rumbo a la casa del responsable principal donde aguarda la comitiva de ramilletes, al unirse las comitivas, inicia La danza de la cabeza de cochino.

El bailarín portador de la cabeza, se detiene frente a la persona escogida que recibe la cabeza y que se convierte en el responsable principal de organizar la fiesta del gremio el año venidero.

El Chilmole

Es el resultado de la fusión del relleno negro con el frijol con puerco. El nombre de este guiso es chilmole, aunque también se le conoce como chirmole y chirimole, incluso algunos argumentan que se trata de dos guisos diferentes. Consideramos que es el mismo guiso, con sus variantes y gustos.

Uno de los antecedentes más antiguos sobre este guiso, data de 1832, publicado en el Prontuario de Cocina para un Diario Regular de doña María Ignacia Aguirre, en el apartado de “Cocina a la Yucateca”, el guiso denominado pavo de relleno de chile o chilmole, cuya receta corresponde a la del relleno negro actual. A continuación ofrecemos la receta de la doña María Ignacia Aguirre.

“Para obtener un buen chilmole, se quemarán dos días antes, tres cuartillos de chile bobo, se le remoja y se le muda el agua dos o tres veces. El día que vaya a servir, se molerá con achiote y pimienta de Tabasco. Se salcochan cuatro libras de lomo de puerco y 18 o 20 huevos; a medio cocer, se picara el lomo como para torta, junto con la clara de los huevos, separando las yemas enteras.

Póngase al fuego en una cazuela manteca suficiente, en la que se freirá una parte del chile molido, el lomo picado, tomates partidos, hojas de apazote y su punto de sal. Bien frito todo, se suspende, y se baten dentro las claras de dos huevos crudos para darles consistencia.

Bien limpio el pavo se le hace una sajadura en la parte superior para extraerle el buche y otra en la inferior para sacarle los intestinos y asearlo bien por el interior. En seguida se embutirá el hueco superior con la fritanga, extendiendo una capa de lomo y otra de las yemas separadas, y así sucesivamente hasta escorar bien y costurar ambas sajaduras.

Embutido que sea, se pondrá al fuego en agua suficiente desleída con el resto del chile molido, y cuando este cerca de cocerse, se le agrega tomates partidos y bastante apazote, espesando, por último, el caldo con masa de maíz o harina, y a fuego lento por un rato más.

Ofelia María Dorantes y Sansores

Propietaria de la cocina económica “La Original”, relató que su madre, doña Socorro Sansores, era una excelente cocinera,y debido a que falleció aun joven, no pudo aprender todos los secretos de su cocina, en ese tiempo Ofelia estaba estudiando.

El frijol con puerco es una comida fácil de preparar, el secreto radica en el punto de sal y epazote. A algunos les gusta que tenga grasita y huesitos. Para prepararlo utiliza polomo, que es una carne que tiene poca grasa, pierna y hueso de espinazo.

Para prepararlo, primero se limpia y lava el frijol, el cual se pone a cocer con suficiente agua por espacio de una hora, después se pone la carne con el epazote y la sal y se deja cocer una hora más.Se sirve con Chiltomate, rábano picado, cebolla roja, cilantro, limón, chile habanero.El chiltomate se prepara asando el tomate, luego se licua con cilantro y su punto de sal.

En la “Original”, todos los lunes preparan frijol con puerco a partir de las 11 de la mañana.

El Chilmole

Para prepara el chilmole, el procedimiento es el mismo, solamente que se le agrega el recado para relleno negro al ponerle la carne, posteriormente una fritura de tomate, cebolla y chile dulce y al final poco antes de acabar el cocimiento, se le pone un poco de harina para espesarlo.

La carne para el frijol con puerco

Gabriel Marín, propietario de la carnicería “Marín” en el mercado “20 de Noviembre”, señaló que la carne que mayormente solicitan  para el frijol con puerco es falda, polomo, oreja fresca o salada, rabo fresco o salado, pezuña, costilla, codillo, espinazo y puerco salado.

Apuntó que la ventaja de comprar en el mercado es que adquieren un producto fresco de primera calidad, lo que contribuye a que la comida tenga un sabor especial ya que la carne congelada que se expende en los supermercados no se sabe qué tiempo de congelación tiene y su sabor cambia, además que su consistencia es diferente, eso cualquier cocinera lo puede decir.

De Uci

Una cocinera recocida de la comunidad, la señora Lilia Can Torres de 59 años de edad, dijo que: para un kilo de frijol utiliza 750 gr. de trozo de carne de cerdo, 500 gr. de falda (comúnmente conocido como puerco tripulado). Aseguró que un buen frijol con puerco es el que se hace con costillas, codillo, oreja, rabo y pezuñas del cerdo a parte de llevar la carne y el tripulado, todo lo anterior para darle un buen sabor  a la comida.

Primero se limpia el frijol para lavarlo bien  y se pone en cocción en una olla a fuego de leña, le agrega epazote, cebolla y sal al gusto. Cuando ya el caldo del frijol queda verdoso es el momento de agregarle toda la carne de cerdo, hasta esperar que se cueza, ella acompaña la comida con chiltomate, rábano, cebolla y cilantro picados, limón país, aguacate, chiles como el habanero o el “max” en K’uut con naranja agria son buenos acompañantes del frijol con puerco.

Chilmole

El procedimiento es el mismo que el frijol con puerco, la señora Lilia nos dice que ella quema su chile rojo para hacer el recado, y lo muele con una pisquita de pimienta, comino y un diente de ajo, lo cuela y cuando ya está cocido el frijol y el puerco le va agregando el recado negro previamente colado, fríe un pedazo de cebolla, para ponerlo dentro, deslíe un poco de masa para darle espesor al caldo. A diferencia del frijol con puerco el chilmole se come solo no necesita nada que lo acompañe.

Juan Manuel Chan Campo

Aprendió la cocina de su padre Juan Gualberto Chan, el frijol con puerco lo hace enterrado o en la estufa, a gusto del cliente. La carne que utiliza para elaborarlo es pierna, falda, también conocida en maya como pak nac; para darle sabor y para que espese se le pone codillo, oreja, rabo, pezuñas, espinazo y puerco salado. “el hueso es el que hace que el frijol espese”.

El frijol se limpia y se lava, se coloca en la lata con suficiente agua, sal y unas ramitas de epazote y se entierra y se deja cocer unas tres horas. Se sirve con chiltomate, para prepararlo, se asan los tomates y la cebolla morada al carbón, se tamola en molcajete y luego se le agrega el cilantro y sal, opcionalmente se le puede poner chile habanero a gusto del cliente.

También se prepara chile habanero “Kut” que es el machacado, para ello se asa el chile habanero con unos dientes de ajo de acuerdo a la cantidad que se desee, cebolla asada y se tamola en molcajete, se le agrega un poco de jugo de naranja agria y sal.

Para completar la guarnición, se sirve con rábanos cortados en flor, cebolla morada picada, cilantro picado, y rebanadas de limón del país; algunos gustan de picar en cuadritos el limón para agregar al frijol, es opcional.

Para comerlo, se saca la carne en un plato plano, se baña con la salsa de chiltomate y el chile habanero kut a gusto del comensal, al frijol se le pone la guarnición y está listo para que disfrute usted de esta exquisitez de la cocina motuleña.

Nuestro entrevistado señaló que religiosamente prepara este platillo los lunes, en la cocina económica de su propiedad en la calle 34 entre 29 y 31 y también da servicio a eventos sociales al teléfono 9993 40 58 36.

De la colonia San Juan

En la colonia San Juan de esta ciudad la señora María Dolores Can y Mukul de 60 años de edad, quien aprendió a cocinar de parte de su señora madre María Luisa Mukul Mukul de 79 años, compartió su procedimiento para hacer un rico frijol con puerco.

Primero se limpia el frijol y se lava. Después se pone a cocer en agua, con sal a gusto, epazote y cebolla sofrita. Cuando ya está hirviendo el frijol le agrega codillo, puerco salado, carne fresca y le completa la sal.

Para servirlo lo acompaña con chiltomate, rábanos enteros, cebolla, cilantro y rábano picados, aguacate (si es temporada), cebolla azada, chile habanero o max cuando es época en K’uut con naranja agria.

Chilmole

Los mismos pasos del frijol con puerco, cuando ya está cocido le pone recado negro, cebolla, tomate y un poco más de epazote, agrega harina o masa para espesar el caldo.

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La maestra Evelia Arce y Escamilla, propietaria de la cafetería “Soberanis Arce” en el mercado 20 de Noviembre, donde todos los lunes se vende el frijol con puerco, compartió su receta, que aprendió de su madre Nelly Escamilla Vda. De Arce.

El tradicional Frijol con puerco: Lleva oreja, rabo, codillo, carne magra (maciza), puerco salado, se  pone el frijol a cocer procurando ponerle agua suficiente para que el cocimiento, sea con solo el agua que se le puso al principio, se le agrega epazote y cilantro en rama. Cuando el frijol ya está a punto de reventar se le agrega la carne, hasta terminar el cocimiento, se sirve con arroz blanco, y la guarnición de chiltomate, rábano, cebolla y cilantro picado y aguacate.

El frijol con puerco light: Debido al cuidado de la salud en la actualidad la mayoría de los clientes optan por pedir el frijol con puerco light. Que consiste  en carne de lomo de espalda pero sin nada de grasa, hueso de espinazo y carne salada para darle sabor, con el mismo procedimiento anterior, esto es para conservar nuestra tradición de lunes de frijol con puerco de manera saludable, y es de buena aceptación de los clientes, salvo hay clientes que piden el guiso con todos sus ingredientes y se les prepara por encargo.

Del mercado Felipe Carrillo Puerto

María del Socorro Padilla Huh de 72 años, quien tiene su lonchería en el mercado Felipe Carrillo Puerto desde hace más de 28 años, compartió su receta que aprendió de su madre Leandra Huh (+) para hacer el frijol con puerco.

Dos kilos de frijol negro, un kilo de carne fresca de cerdo, un kilo de carne de falda salada, rabo, orejas y pezuñas del cerdo. Pone a hervir el agua para luego ponerle el frijol previamente lavado perfectamente, sal y epazote, cuando está hirviendo le introduce toda la carne, para esperar su cocción. Lo sirve con tomate tamulado, rábano, cebolla, cilantro y limón.

Chilmole

Tiene el mismo procedimiento del frijol con puerco, cuando está cocida la comida le agrega recado negro que ella misma elabora, le pone epazote, tomate y cebolla frita, y le pone un poco de harina para espesar el guiso.

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De Kiní

La señora Basilia Balam Tun de la comisaría de Kiní, compartió su receta: para un kilo de frijol le pone un kilo de carne revuelta con grasa, carne salada de preferencia y si es posible le pone el rabo, una oreja y una pezuña, para darle un buen sazón a la comida.

Primero limpia el frijol, le quita todo lo malo que trae. Después lo lava y lo pone a hervir con sal, epazote y cebolla. Cuando se está rajando el frijol, le pone el puerco, previamente lavado para quitarle el exceso de la sal.

Para servirlo, lo acompaña con chiltomate, cilantro, cebolla y rábano picados, limón del país y su chile habanero en K’uut con naranja.

Chilmole

Es lo mismo que el frijol con puerco, sólo que cuando ya está cocido, se deslíe la pasta negra para dejarlo hervir agregándole también su “T’aan” para que quede espesito. El chilmole se recomienda comer con “pimes” o tortilla recalentada al carbón “ohop”.

De Kiní

Compartió su receta Pascuala Pool Tamayo de Kiní, quien desde que tiene uso de razón cocina y come frijol con puerco “lo heredamos, es uno de los platillos de la gente de campo, es difícil no saber cocinarlo”.

Primero se limpia el frijol, se lava y se pone a cocer en agua. Se le pone sal, una cuantas hojitas de epazote, en su defecto un pedazo de cebolla roja. Cuando empieza a hervir el agua se le agrega el  puerco salado que antes ya debió estar remojado en agua para quitarle el exceso de sal.

Para que se prepare un buen frijol con puerco tiene que ser con carne salada y falda (conocido popularmente como puerco tripulado) porque la grasita le da el gusto y sabor, no sabe igual si se hace con carne fresca o simplemente carne. Cuando ya esté cocido el frijol con la carne se puede dejar a fuego lento para esperar que el frijol esté “ts’uts’ujkij”.

Se sirve la comida con tomate y chile habanero en “k’uut”, rábano, cebolla y cilantro picado, tortillas a mano y su agua de horchata. En Kiní para los gremios de agosto y septiembre se acostumbraba dar la cochinita pibil o pavo en relleno negro o blanco, pero como ya es tan común comer eso todos los días y que muchos gremistas han adoptado el frijol con puerco como otra alternativa para dar de almuerzo, también nos dice que el frijol con puerco se puede hacer con el codillo, rabo, orejas y pezuñas del cerdo, todos salados con anterioridad, que también sabe igual.

Restaurante María José

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La licenciada Blanca Inés Bacelis Aguilar, compartió su receta del frijol con puerco. Ingredientes: Carne de puerco, salado, codillos, rabo y oreja, frijol, tomate, epazote, rábano, cilantro, ajo, cebolla roja, limón del país, chile habanero y sal al gusto.

Modo de preparación:

Primero se pone a coser el frijol  luego de haberse limpiado, con 3 o 4 ramas de epazote y sal al gusto, luego se lava la carne y se le agrega al frijol cuando está en punto medio de cocimiento.

Se busca que el frijol quede espeso, después se asa el tomate para tamular  y se pica un poco de cilandro para agregarle, junto con sal al gusto. Después se pica el rábano en cuadritos, el cilantro, cebolla y el limón.

Se sirve el frijol junto con el rábano, el cilantro y la cebolla y se le exprime un pedazo de limón. En otro plato se saca la carne y se le agrega el tomate para hacer el famoso puch con aguacate.

Restaurante María José  está abierto de lunes a domingos de 8 de la mañana a 6 de la tarde. Servicio a domicilio al Tel. 91-5-08-28.

Cocina económica Roger Rabbit

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Roger Hidalgo Koh Sansores, compartió su receta para hacer el tradicional frijol con puerco. Ingredientes: 2 kilos de frijol negro, 3 kilos de carne de cerdo “polomo”, 2 kilos de codillo, ½ kilo de puerco salado, rabo, oreja y pezuñas del cerdo, una rama de epazote, 3 kilos de tomate, una cebolla morada, cilantro, aguacate, rábano, chile habanero y limón del país.

Procedimiento: Se limpia el frijol, y se lava bien para quitarle lo malo que trae, se pone a cocer con una buena cantidad de agua, con epazote y sal. Cuando el frijol ya empezó a rajar y el caldo está en un tono verdoso, es el momento de agregar los trozos de la carne previamente lavados.  Tiene  que hervir como una hora. Se sacan las piezas y se deja el frijol seguir cociendo hasta que adquiere un tono cafecito y espesito, que llamamos “ts’uts’ujkij”.

Para acompañarlo se prepara el chiltomate, que se asan las piezas para licuarlo con el cilantro y el chile habanero al gusto. Cebolla, cilantro y rábanos picados, limón del país y una raja de aguacate.

CHILMOLE

El procedimiento es el mismo que el de frijol con puerco y lleva las mismas piezas del cerdo, lo único es que hay que mermar la cantidad del frijol, cuando ya esta cocido el frijol con la carne, se va diluyendo el recado negro, se le agrega tomate, cebolla picados, rama de epazote, se deslié su levadura de masa hasta lograr el espeso que se desea.  El chilmole a diferencia del frijol con puerco  no se acompaña con nada.

Cocina Económica “Los Reyes”

El señor José Reyes Álvarez Can, cocinero de la cocina “Los Reyes” compartió con nosotros su receta.

Ingredientes:

Frijoles, puerco, tomate, cilantro, cebolla roja, rábano, epazote, chile seco, chile habanero y limón.

Lo primero es limpiar los frijoles y ponerlos en agua con sal y un gajo de epazote para cocer. Después de media hora de cocimiento  se le tira el puerco y se deja dos horas a fuego lento para que se cueza el puerco y la comida esté lista para servirse.

Se pone a tostar el chile seco rojo con un chile habanero y se hacer tamula para comer con el frijol.

Se pica la cebolla roja, el cilantro, rábano y limón para acompañar la comida. Luego se asan los tomates y se tamulan, luego se le pica un poco de cilantro para darle sabor y se le pone sal al gusto.

De esta manera ya está listo el frijol con puerco para servirse con todos su complementos.

Estamos ubicados en la C. 24 x 33 esquina. Abrimos de lunes a domingos de 11:30am a 5:00pm.

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