La Voz de Motul

Editorial

MOTUL, EL MEJOR SAZÓN DE YUCATÁN.

VALERIO BUENFIL, CRONISTA DE MOTUL. LA GASTRONOMÍA MOTULEÑA: EL MEJOR SAZÓN DE YUCATÁN. PUBLICADO EN LA VOZ DE MOTUL.

La serie titulada "La Gastronomía motuleña: El mejor Sazón de Yucatán", se realizó con el propósito de registrar, documentar y promover lo más relevante de la gastronomía de la ciudad de Motul y de su región, como un patrimonio cultural y un atractivo turístico.

Motul y su región tienen suelos originales, abundan piedras y lajas con características propias. Los suelos fueron cocinados hace 65 millones de años por la explosión que produjo el impacto de un meteorito, estimado en unos 10 km de diámetro, creando el Cráter de Chicxulub de 180 kilómetros de diámetro.

La explosión calentó los suelos con una masa de vapor de agua de 10 toneladas de energía, algo así como dos millones de veces mayor que el explosivo más potente creado por el hombre y jamás detonado. La enorme bola de fuego coció estos suelos de manera especial, con sazón propio, único.

Tal vez, esta sea la explicación del sazón del chile habanero cultivado en esta región y de la resistencia de la fibra del henequén. Del sazón especial del chile habanero cultivado en esta región, lo afirman los propios productores, que tienen cultivos en el oriente y el sur del estado, donde hay tierras rojas, conocidas como kankab.

Los chiles cultivados en las tierras de Motul y su región, se distinguen por su olor y sabor, son los más exquisitos. En cambio, los cultivados en kankab tienen menos olor y sabor, aunque pueden ser picosos.

Con relación al henequén, la fibra de esta tierra es la más resistente que existe a nivel mundial. La propiedad de los suelos produce el olor y el sabor especial de sus frutos y su resistencia.

Por los resistentes hilos de henequén, floreció el comercio marítimo logrando la circunnavegación de la península, el dominio del Golfo de México y el Caribe.

Mutul, hoy Motul, fue una de las capitales más importantes del norte de la península de Yucatán, fue capital de la provincia de Ceh Pech. En esos tiempos eran ciudades Estado que tenían vida propia. Ciudades autónomas, llamadas Provincias o Cacicazgos.

En el siglo XVI la cocina maya recibió la influencia de la comida española, de ésta fusión surgió la afición por el cerdo. Los mayas tenían variedades de tapir que utilizaban en su dieta. Con la introducción del cerdo español, apareció el cerdo local, conocido como del “país”, que se alimenta con yerbas, frutos y sobras de comida.

A fines del siglo XIX recibimos la influencia de la cocina libanesa, que introdujo el uso del aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el trigo, las berenjenas, el carnero y varias especias. Con estos ingredientes maduró más la gastronomía motuleña.

Uno de los cocineros más importantes de Motul fue don Jorge Farid Siqueff Febles, libanés nacido en esta ciudad, hijo de Jorge Elías Siqueff Simón y Mercedes Febles Revueltas. Jorge Siqueff impartió cursos de cocina en los hoteles del caribe mexicano y popularizó los huevos motuleños, que son hijos de esta fusión.

Recientemente, la UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento es a todas las gastronomías del país por su modelo cultural que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento que son expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad.

Tres son los ingredientes básicos que están presentes en todas las cocinas de México: el maíz, los frijoles y el chile; producidos en la milpa, preparados con el procedimiento de nixtamalización, que es el pelado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo, y el uso de utensilios como metates y morteros de piedra.

Lo que protege la UNESCO en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia, conservando su originalidad.

Culturalmente Yucatán se puede dividir en tres regiones: el oriente, el sur y el norte de la península. Tanto el oriente como el sur dependieron principalmente de la milpa, y estuvieron más arraigados a la tierra.

Los de ésta región, ubicada al norte de la península, es la más mestiza; además de la milpa, estuvieron íntimamente ligados al mar, lo que les permitió conocer y utilizar distintos condimentos utilizados en toda la península de Yucatán, el Golfo de México y el Caribe.

La gastronomía de Motul es una de gastronomías regionales más importantes de Yucatán, junto con las de Valladolid, Mérida, Ticul y Progreso. La gastronomía yucateca es de las importantes de México, junto con la oaxaqueña, la poblana, la michoacana y la veracruzana. La gastronomía mexicana está considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de China, la India, la italiana y española. Este es el nivel que tiene la gastronomía motuleña. Buen provecho.

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