La Voz de Motul

Editorial

LA COMIDA GOURMET DE LAS CANTINAS.

ROGER AGUILAR CACHÓN.

Parece ser un nombre muy rimbombante el del encabezado, pero es la realidad, los comensales asiduos a las cantinas y fieles del dios Baco no discutirán ese tema, ya que de siempre las botanas de las cantinas tradicionales siempre han brindado el mejor acompañamiento a las heladas cervezas y otorgado a los finos paladares el oasis del buen sabor.

El de la tinta no es visitante ni fiel al dios Baco, pero si en sus espaciadas visitas a los diferentes bares o cantinas de la ciudad y a través de más de 60 años, se ha podido observar la transición y evolución que este tipo de comida frugal y ligera ha venido presentando a través del tiempo. En algunos casos, ha tenido noticias por la boca de algunos conocidos o familiares y, en otros, ha sido testigo directo y gustativo de las mismas.

Corrían los años sesenta y setenta, y por el domicilio del de la letra había tres cantinas que fueron muy visitadas hasta fechas recientes, todas ubicadas en la 69 a la 48. La primera ubicada en la calle 42 y 69 de nombre Bar Eléctrico, cuyo propietario Don Alfonso, tenía un pequeño espacio dedicado a las familias, en alguna ocasión acudí con mis padres y fue cuando supe que las botanas se servían en pequeños platos de plástico rojo y azul (recuerdo bien esos tonos), y daban cacahuates, pepitas, papitas, cubitos de queso Daysi y en algunas ocasiones, una que otra papa en escabeche con cebolla. No recuerdo que sirvieran otro tipo de degustación, no se acostumbraba a servir comida en estos bares de por la casa del de la letra. Estaba también en el cruzamiento de la 44 en el bar el Crucero y otro en la 48ª una esquina de la iglesia de San Cristóbal (Ntra. Señora de Guadalupe otra cantina), cabe mencionar que esta última no la visité, ya que acudían a ellas los que trabajaban en la Casa del Pueblo y era un ambiente muy rijoso.

Otra cantina cercana a la cual acuda a veces, no para consumir, sino para rescatar o sacar de ella a mi tío, quien cuando llegaba a ella pareciera que iba de huésped ya que no salía hasta que cerrara o bien cuando se le iba a buscar. Me refiero a la cantina los Compadres, cuyo propietario el “Potazo”, era amigo del tío y en algunas ocasiones nos avisaba que era necesario rescatar al tío.

No quiero referirme a las demás cantinas del mercado o del centro de la ciudad, ya que en el mayor de los casos no asistía a ellas en algunas por miedo a lo desconocido y otras por no tener con quien ir a visitarlas. El gran amigo ya jubilado, Carlos Guardián herrera, conocedor de la ciudad, en alguna ocasión me mencionó un buen número de cantinas del centro de la ciudad y de sus alrededores.

Las botanas han ido evolucionando con el paso de los años, ya que en un inicio se consentía a los comensales con comida ya preparada o tacos, posteriormente los dueños de los mismos se dieron cuenta que era mejor cobrarlas que darlas como entremeses, o degustaciones o bien como lo que son; botanas.

En los últimos años, el de la tinta ha tenido la oportunidad de conocer algunas cantinas y se ha percatado de lo que antaño se daba como botana nos remitimos a los cacahuates, papitas y demás, estas son ahora una reminiscencia, ya que se ha dado paso a otro tipo de comida, ya no es platitos, pero cumplen con el cometido de hacer entrar en hambre para luego pedir la comida. Aunque hay que hacer mención que existe una cadena de salones cerveza o restaurantes (bar cantina) que sirven como botana comida, pero esta se cobra con el alto precio de las cervezas.

Los diferentes tipos de botanas que hay hoy en día se podrían dividir en cárnicos, vegetales, frutas y pastas. Dependiendo del lugar así como el número de tanda de cerveza que se consuma, la variedad de botanas ira en crescendo según la ingesta liquida de cerveza. De seguro, mis caros y caras lectoras, que en un momento de su vida han ido de visita a uno de estos lugares para mitigar la sed por el intenso calor, se habrán topado con una de las botanas mas socorridas y creo que las mas económicas con las que se puede uno encontrar, las verduras, que si la papa en escabeche, el pepino cortado con un poco de limón, sal y chile, el betabel o la remolacha, la calabaza frita, los ibes y sin faltar el sikilpak.

Para abrir el apetito se encuentran las botanas elaboradas con masa, (los taquitos no se incluyen, esos se cobran aparte) aunque en lgunos lugares ya se cobra por el platillo, pero hay otras cantinas o bares donde son aun parte de la botana, me refiero a los codzitos, con salsa de tomate y queso sopero, las empanaditas, de lo que quieran estar rellenas, los polcanes, salbutitos y panuchitos (lo pongo en minúsculas por el tamaño que ofrecen), chalupitas con salsa, y eso si, muchas tostadas entre otros.

Entre las botanas cárnicas podemos incluir las vísceras también ya que cuando se toma la “cheva” se acepta de mil amores, mencionamos las mollejas o tuches en recado rojo y asadas, la pajarilla, la chicharra y todas sus derivas (trompa, la orejita, el castakán, etc.) en algunos lugares se ofrece como tal las brochetas con poquita carne y mucha cebolla, pimiento y tomate. No ay que hacer a un lado la longaniza asada y con huevo, una delicia. Entre las botanas frutales podemos mencionar las siguientes, pero eso si, con su generosa cantidad de chile, la jicama, el mango, esas son las mas recurrentes.

Pero si de botanas elaboradas de pasta se trata, debemos mencionar el spaghetti la plumilla con salsa y queso,, son las más recurrentes que he podido encontrar en alguna ocasión que he ido a esos sitios a mitigar y saciar la sed.

Así es la evolución de las botanas, mis caros y caras lectoras, en algunos sitios se sirven de manera generosa y en otras en platos de pequeño tamaño, para abrir boca y posteriormente hacer que los comensales tengan un buen apetito y pueden pedir la comida y gran variedad de guisos de la carta.

Solo me queda invitar a mis caros y caras lectoras también a acercarse de vez en cuando a degustar una fría, una difunta, una Elodia, una cheva o chela para degustar según el lugar de su costumbre y continuar con la tradición de botanear acompañada de una buena bebida fría y una grata compañía ¡Salud!

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